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家の道具で、焙煎条件を測る

第4章・公開 2節／全5節

焙烙・フライパン・家庭用焙煎機で、温度と時間をどう測るか。家の道具で確かめられる範囲を見ていきます。

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焙烙、フライパン、家庭用焙煎機 ― どこが違うか

砂炒り、回転ドラム、遠赤外線。焙じ方の名前は、同じ並びの言葉ではありません。胴の形、熱の届け方、火との接し方に分けて、茶商と機械の作り手が公開している説明を読みほどきます。

袋の表に「砂炒り」とあり、隣の袋には「遠赤外線」とあります。どちらで焙じたお茶かと比べたくなりますが、二つは必ずしも別の方式ではないのです。温めた石の遠赤外線を使う砂炒りも、あるからです。

この文章では、名前を三つの層にほどき、温めた石、回る胴、吹き上げる風の順に、機械の仕事を見ていきます。

三つの層の、ことば

焙じ場の機械は、低くうなりながら回っています。砂炒り、直火、遠赤外線は、同じ層の言葉ではないのです。

料理では、フライパンの形と、火を出す道具を別々に考えます。焙煎機の説明にも、原料を入れる胴の形、熱を届ける方法、火との接し方が混ざっています。回転ドラムは胴とその動き、遠赤外線は熱の届け方、直火は火との接し方を指す言葉です。だから三つから一つを選ぶ関係にはならず、両方を使う機械もあるのです。

名前だけでは、味は決まりません。資料で言えるのは、言葉をほどく手がかりまでです。層のつぎは、温めた石から熱を渡す砂炒りでしょう。

温めた石の、やわらかな熱

焙じ場の釜の中で、温めた石がかすかに鳴っています。砂炒りは、石を介して熱を届ける方法なのです。

ある茶舗は砂炒りを、温めた石の遠赤外線を使う古くからの方法と紹介しています。目指すのは、むらなく火を入れ、焦がさずに甘みを出すことです。別の茶舗は、合組みした茶にさらに高い温度で火を入れる工程で、砂炒りの機械と赤外線の火入れ機を使い分けています。一つの店が一つの方式だけを使うとは、かぎらないのです。

引いた説明は、どれも作り手が自分で公開しているものです。温度や時間の数値はそろっておらず、同じ方式名でも仕上がりは店ごとにちがいます。資料で言えるのは、ここまでです。石のつぎは、回る胴の中でしょう。

残りの四節では、回る胴の中で茶葉を転がす方式と、下から吹き上げる風や直火の例、機械の名前だけでは味が決まらないわけが読めるのです。店と機械の名前は、最後の節にまとめてあります。

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出典・参考

更新 2026年10月17日この節だけのページ

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家で試す人へ ― 安全と、やめどき

家で茶葉を焙じる日は、焙烙かフライパンか、道具を先に決めます。焙烙は予熱してから茶葉を転がし、フライパンは乾かしてから炒る二段階です。火から外したあと、冷ますところまでを一つの手順としてたどります。

台所のこんろの上に、素焼きの焙烙がのっています。持ち手は筒になっていて、手に取ると思ったより軽いのです。焙烙を使う日と、フライパンを使う日では、火の入れ方も変わります。

この文章では、茶商が公開している手順から、焙烙とフライパンの二つの方法を、冷ますところまで順に見ていきます。

焙烙か、フライパンか

焙烙を火にかざすと、底の土がじんわりと温まってきます。家で焙じる方法は、焙烙かフライパンかの二つに分かれるのです。

焙烙は、持ち手を持ち、中に入れたものを火にかざして炒る道具です。むらなく炒るには、手首を軸に振り、中身を転がすように動かします。フライパンなら、中火で乾かし、いったん冷ましてから強火で炒ります。

どちらか一方を選び、最後まで同じ手順をたどります。置いて待つ道具ではないので、茶葉を入れる前に、持ち方と振り方をつかんでおきます。道具のつぎは、焙烙の四つの手順でしょう。

焙烙の、四つの手順

焙烙が温まると、手のひらにほのかな熱が届きます。焙烙の手順は四つで、終わりは時計ではなく、煙と茶葉の色で決めるのです。

ある茶園の手順では、まず中火で焙烙を30秒から1分温めます。茶葉を5から10グラム入れ、焦がさないように動かします。煙が出てきたら、仕上がりが近い合図です。好みの炒り具合になったら、持ち手の筒から茶葉を出します。

予熱の時間は、焙じ終わりの時間ではありません。道具も火の強さも家ごとにちがうので、そのまま移せる設定ではないのです。資料で言えるのは、この焙烙の手順の目安までです。焙烙のつぎは、フライパンの二段階でしょう。

残りの三節では、フライパンで乾かし、冷まし、炒る手順と、冷めるまでを一回の仕事とするわけが読めるのです。傷んだお茶は焙じても戻らないことにもふれ、手順のもとになった店の名前は最後の節にあります。