湯のみの中で、ほうじ茶も京番茶も、香ばしい茶色をしています。けれど、味や湯の色の説明を並べても、どう作られたお茶かは見えてこないのです。

この文章では、使う葉と工程の順に二つをたどります。中心にあるのは、同じ「番茶」という字がどこまでを指しているか、ということです。

炒る工程が、名前になる

焙じたお茶の袋を開けると、強い火のあとのような香ばしさが立ちます。ほうじ茶は、もとになるお茶を強い火で炒ったお茶なのです。

国の案内でも、ほうじ茶は煎茶や番茶を強火で炒ったお茶と説明されています。先にお茶があり、それを炒る工程が名前に表れているのです。この説明の中の「番茶」は、ほうじ茶の原料になる茶の一つです。

一方の京番茶は、土地の名をふくむ一つのお茶の呼び名です。同じ字があっても、原料としての番茶と商品としての京番茶は、同じものとは言えないのです。つぎは、京番茶の葉を刈る場面でしょう。

新茶のあとに、刈られる葉

新茶を摘み終えた畑には、大きく育った葉が残っています。京番茶の話は、その葉を刈るところから始まるのです。

古くからの茶舗の説明では、京番茶に使うのは、新茶のあと茶園を整えるときに刈り取った葉です。原料がただ「茶葉」と書かれていると、いつ、どんな葉を使うかは見えません。集める場面に目を向けると、名前のうしろにある仕事が浮かんでくるのです。

資料で言えるのは、大きく育った葉を使うというところまでです。刈った葉のつぎは、乾かし方でしょう。

揉まずに、日にさらす

揉まない大きな葉は、ひらいた形のまま乾いていきます。昔ながらの京番茶は、蒸した葉を揉まずに乾かし、そのあとで炒るのです。

落ち葉が枝から離れて形のまま乾くように、葉は揉まずに天日にさらされます。茶舗の説明では、大きな葉を蒸し、揉まずに日にさらして乾かします。別の老舗の解説には、揉まずに乾かしたあとで炒る工程があります。二つを重ねると、焙じるお茶としての作り方がつながるのです。

お茶の説明では、何をするかだけでなく、何をしないかも手がかりになります。ただ、一つひとつの商品の形は、その商品の作り方を見て確かめることになるのです。工程のつぎは、湯気の香りでしょう。

炙ったような香りと、香ばしさ

湯気に顔を寄せると、京番茶には焚き火のあとのような匂いがあります。二つの香りの言葉は、同じ物差しで測ったものではないのです。

茶舗の説明では、京番茶の香りは炙ったような独特のスモーキーさです。国の案内では、ほうじ茶は独特の香ばしい香りと、あっさりしたのどごしのお茶とされています。どちらも香りの説明ですが、くらべるために並べた言葉ではないのです。

香りの言葉の横にある原料と工程へ戻れば、近い言葉の中にもちがう作り方が見えます。資料で言えるのは、そこまでです。出どころの名前は、このあとにまとめて置いておきます。

数字でくわしく

ほうじ茶の出典
農林水産省「日本茶を楽しむ方法」によります。
ほうじ茶の作り方
煎茶や番茶を強火で炒ったお茶と説明されています。
ほうじ茶の香り
独特の香ばしい香りと、あっさりしたのどごしがあるとしています。
京番茶の葉
京都茶の蔵「お茶の種類について」によります。新茶を摘み終えた茶園を整えるときに刈り取った葉を使います。
京番茶の工程
同じ説明では、大きな葉を蒸し、揉まずに天日にさらして乾かすのが昔ながらの作り方です。
京番茶の香り
炙ったような独特のスモーキーさと紹介されています。
乾燥後に炒る
揉まずに乾燥させたあとに炒る工程は、丸久小山園のほうじ茶の解説によります。