ほうじ茶の浅煎りと深煎りの違い｜色・香り・味・淹れ方

棚ごとにちがう、浅いと深い

袋を二つ並べると、紙の色まで少しずつちがって見えます。浅い・深いの線は、店ごとに引かれているのです。

山の呼び名が、ふもとの村ごとにちがうのと似ています。表示の決まりが定めるのは「ほうじ茶」などの名前までで、深さの言葉は入っていません。古くからの茶舗は高いお茶ほど浅く炒ると書き、深炒りを看板にする店もあるのです。

研究の資料でも分け方はまちまちで、資料で言えるのは、同じ棚の中での比べ方までです。研究と店の言葉を突き合わせた話は、ほうじ茶の焙煎度は店をまたいで比べられる？に続きがあります。袋の言葉を読んだら、つぎは湯のみの色でしょう。

金色と、赤みのある茶色

白い湯のみに注ぐと、まず色が目に入ります。深いほど、色は赤みを帯びるのです。

秋の落ち葉が日を追って色づくように、焙じる時間とともに赤みは増していきます。茶商の説明でも、浅煎りの湯は金色、深煎りは赤みのある茶色です。県の試験場が茶葉の色を測った数字でも、深煎りははっきり赤く出ました。

ただ、色の数字は測り方で変わります。資料で言えるのは、白い紙に並べて見えるちがいまでで、どこから深煎りかの線は引けないのです。色のつぎは、湯気の香りでしょう。

湯気の香ばしさは、浅いほうに

湯のみに顔を寄せると、湯気といっしょに香ばしさが立ちのぼります。その香ばしさは、深く焙じるほど強くなるとはかぎらないのです。

県の試験場が温度をそろえて深さだけを変えると、香ばしい香りの成分は浅煎りに多く出ました。別の県の実験で深さをそろえて温度を上げると、同じ仲間の成分は増えています。問いがちがうので、片方だけを持ち出すと、結論は逆さまになるのです。深さと香りの話は、深煎りほうじ茶ほど香ばしい？でゆっくり読めます。

深く焙じると、温度を変えても香りの組み合わせはほぼ同じでした。作り方のちがいが香りに出やすいのは、浅く焙じたほうなのです。花のような香りのもとは、糖と結びついて茶葉に入っています。焙じる熱でほどけて立ちのぼり、焙じ進めるほど割合は下がっていきます。

花の香りを残したいなら浅く止める、資料で言えるのはそこまでです。茎のお茶が浅めに焙じられるわけは、茎ほうじ茶が浅煎りで使われる理由で確かめられます。香りのあとは、舌にのこる味でしょう。

渋みは引いて、カフェインはほぼそのまま

ひと口ふくむと、舌のうらに渋みがのこります。深いほど渋みのもとは引き、カフェインはほとんど変わらないのです。

熟れていく柿から渋がぬけるように、焙じるほど渋みのもとは減っていきます。県の試験場の数字でも、深煎りの渋みのもとは浅煎りの三分の一ほどでした。カフェインは深煎りでいくらか減るくらいで、浅煎りは焙じる前とほぼ同じです。

カフェインが減ったわけは報告から読みとれず、数字は焙煎でカフェインは減る？にまとめてあります。深く炒るほど苦味の側に動くと説明されるコーヒーとは、ここで向きが分かれます。深煎りはミルクに合うとすすめる茶商もいますが、資料で言えるのは、渋みのもとが少ないところまでです。ラテとの相性は、ほうじ茶ラテに深煎りは向く？で扱っています。

湯や時間を深さで変えるかどうかは、浅煎りと深煎りで淹れ方を変える？に続きがあります。数字と試験の条件は、このあとにまとめて置いておきます。

湯の熱さは、茶期で分ける

やかんが鳴りはじめ、急須に湯をそそぐ前の短い間があります。湯の熱さや待つ時間を、深さで変える決まりはないのです。

茶商や団体が公開している淹れ方を見わたしても、深さで湯を分ける案内は見当たりません。数字を分けている茶園もありますが、分け目は原料の茶期でした。二番や三番に摘んだ葉のほうじ茶は熱湯でさっと淹れます。一番茶のほうじ茶は、少しさました湯でゆっくり淹れるのです。

よく並べて語られる品どうしも、深さと深さの比べにはなりません。浅く焙じた茎の茶と、直火で深く焙じた茶は、原料も茶葉の量もちがう別のお茶です。湯の熱さと待つ時間の案内は、浅煎りと深煎りで淹れ方を変える？で見くらべられます。

「強い火で焙じる」は焙じ方の言葉で、「深煎り」は仕上がりの言葉です。ある茶舗は、玉露や煎茶から選り分けた茎を、強い火で焙じて売っています。その隣には、弱めの火で浅く焙じた品も並んでいるのです。二つのちがいは、ほうじ茶の「強火」と「深煎り」の違いで扱っています。

焙じ分けた粉を売る茶商も、浅いほうに茎を、深いほうに二度焙じた葉を当てています。深さの言葉は、葉か茎か、何番茶かと組になって袋にあるのです。資料で言えるのは、湯を決めるのは原料の側だというところまでです。色を自分の目で並べるなら、つぎは台所の火でしょう。

台所で、三つの深さに焙じる

フライパンを火にかけると、茶葉がぱちぱちと小さく鳴りはじめます。同じ茶葉を三度に分けて焙じれば、深さのちがいは台所でも見えてくるのです。

道具も茶葉の量も火加減もそろえ、変えるのは火を止めるまでの時間だけです。焙烙がなければ、フライパンで足ります。茶葉は短いあいだに色を変えるので、焙じるあいだは火のそばを離れません。

続けて焙じると、温まった鍋のぶんだけ早く進みます。一回ごとに、濡らした布巾の上で鍋を冷まします。火から下ろしても余熱で焙じは進むので、冷ますところまでが一回なのです。

冷めたら白い紙の上に浅い順に並べ、同じ場所と明るさで写真に残します。同じ急須、同じ湯、同じ待ち時間で淹れ、香りを一語ずつ書きとめます。いちばん香ばしく感じるのが、まん中の一杯ということもあるのです。

どれがいちばんおいしいかまでは、資料では決められないのです。手順は、家でほうじ茶を3段階に焙じ分けるにくわしく書いてあります。湯のみが三つ並んだら、あとは知りたいことの順に読みすすめればよいでしょう。

湯のみを置いて、次の頁へ

湯のみの底に、うすい茶色の輪がのこっています。続きは、知りたいことの順に選ぶのがいちばんなのです。

袋の言葉をだれが決めているのかは、ほうじ茶の「浅煎り・深煎り」は誰が決める？が入り口になります。研究の段階と店の言葉を突き合わせた話は、ほうじ茶の焙煎度は店をまたいで比べられる？に置いてあります。

香りのことなら、深煎りほうじ茶ほど香ばしい？と茎ほうじ茶が浅煎りで使われる理由があります。ミルクとの相性はほうじ茶ラテに深煎りは向く？、カフェインは焙煎でカフェインは減る？が受けもちます。どれも、試験の条件まで載せています。

淹れ方の案内をくらべたいときは、浅煎りと深煎りで淹れ方を変える？が手がかりです。台所で焙じるなら、家でほうじ茶を3段階に焙じ分けるが手もとにあると心強いのです。焙烙とフライパンの扱いは、ほうじ茶の作り方｜焙烙とフライパンで茶葉を焙じる手順にあります。次の一杯を淹れるあいだに、どれから開くかは決まるでしょう。