焙烙がなくても、フライパンで茶葉は焙じられます。弱い火の上で木べらを動かしていると、色が変わり、部屋の匂いが変わっていきます。むずかしいのは、どこで火から下ろすかです。三つに分けたくても、その物差しが台所には置かれていないのです。
この文章では、三つの段階を何で分けるか、色をどう残すかを見ていきます。
止める時間だけを、変える
木べらの先で、茶葉がかさかさと鳴りはじめます。三つの段階は、火から下ろすまでの時間で分けるのです。
フライパンも、茶葉の量も、火加減も、三回とも同じにそろえます。変えるのは、止めるまでの長さだけです。県の試験場の試験も、温度をそろえ、機械の中にいる時間を変えていました。
資料で言えるのは、家でも同じ立て方ができる、というところまでです。時間で分けたら、つぎは色の見方でしょう。
色は、物差しになる
焙じ終えた三つを並べると、明るい茶色から、こげ茶まで色がつながって見えます。色を目安にしてよいことは、確かめられているのです。
秋の山が、ふもとから順に色づいていくのと似ています。別の県の報告は、焙じる温度を変えても、茶葉の色が移っていく道すじは同じだったと書いています。ただ同じ報告は、赤みより、明るさと黄みを見るようにすすめていました。
明るさは、焙じはじめにいったん上がってから下がります。明るさだけを見ると、焙じはじめと進んだものを取りちがえるのです。資料で言えるのは、三つを同じ紙に並べて見くらべれば足りる、というところまでです。同じ光の下で写真に撮れば、色はそのまま残ります。
数字は、測り方でうごく
色を数字にしてみたくなりますが、台所に測る道具はありません。たとえ測れても、その数字は家の外へ持ち出せないのです。
県の試験場は茶葉を粉にしてから測り、別の県の報告は茶葉のまま測っていました。測る機械の作り手は同じでも、粉にするかどうかで数字は動きます。深煎りは数字のいくつから、という線は引けないのです。
資料で言えるのは、色の数字は測り方とひと組だ、ということまでです。報告の数字と試験の条件は、このあとにまとめて置いておきます。
数字でくわしく
- 試験の立て方
- 温度をそろえて時間を変える立て方は、高知県農業技術センター茶業試験場の試験と同じです。
- 茎茶の色
- 石川県の2020年の報告は、茎茶を180℃・200℃・220℃で焙じ、茶葉そのものの色を測りました。
- 色の道筋
- どの温度で焙じても、L*a*b* の3つの値が通る道筋は同じでした。
- 見るべき値
- 同じ報告は、赤みの a* ではなく、明るさの L* と黄みの b* を見ることを勧めています。
- 色の数値
- 高知県の試験は、粉にしてから測色しています。一番茶の a* は浅炒1.34、深炒5.11でした（表4・2014年のデータ）。
- 別の試料
- この色の試料は、3段階に作り分けた2013年の試料とは別です。浅炒・深炒の2段階で、深炒の回転数は10回転です。