焙煎でカフェインは減る？ほうじ茶の試験で分かったこと

深く焙じて、すこし減る

焙じ機のドラムがまわると、香ばしい煙がうすく流れます。公開されている試験の範囲では、焙煎でカフェインは大きくは減っていないのです。

県の茶業の試験場の報告では、浅く焙じた茶はほとんど減っていません。深く焙じた茶で、焙じる前より数パーセントから一割あまり少ない値が記録されています。

ただ、その減り方が何によって起きたのかは、報告からは読みとれません。つぎは、その試験が何を記録していたかでしょう。

記録されたのは、空気と回転

焙じ機の口からは、熱い空気が吹き出しています。記録されているのは、その出ていく空気の温度と、ドラムの回る速さだけなのです。

試験の焙煎は二回に分かれ、二回目の空気の温度は浅煎りも深煎りも同じでした。浅いと深いを分けたのは、ドラムの回る速さです。回りが遅いほど、茶葉は機械の中に長くとどまります。

茶葉そのものが何度になっていたかは、どこにも書かれていないのです。空気のつぎは、もっと高い温度の記録でしょう。

定温器の中の、高い熱

オーブンの扉をあけると、乾いた熱が顔にあたります。もっと高い温度で長く加熱した古い記録でも、カフェインはほとんど変わっていないのです。

緑茶の荒茶を定温器で加熱した報告では、アミノ酸やビタミンC、糖は大きく減りました。それにくらべてカフェインは「ほとんど差がなかった」と、本文にあります。

ただ、焙じ機から出る空気の温度と、定温器の中の温度は、測っている場所がちがいます。二つの記録は、一本の物差しには並ばないのです。つぎは、実際の焙煎の温度帯でしょう。

まだ空いている、温度の帯

棒茶の焙じ場では、ドラムの内側がずっと熱くなります。その温度帯でカフェインを測った公開データは、見当たらないのです。

棒茶をドラムで焙じた実験は、製造業者の助言をもとに、内側を二百度前後に設定しています。けれど、その温度帯でカフェインを測った公開データは、今回の範囲では見つかっていません。

よく引かれる昇華の温度も、公的な化学のデータベースには載っていないのです。資料で言えるのは、この温度帯がまだ空いている、ということまでです。つぎは、焙じる前の茎と、コーヒーの話でしょう。

茎の値と、コーヒーの答え

茎茶の袋を軽くふると、細い茎がさらさらと鳴ります。焙じる前の茎茶の値は葉より低く見えますが、葉と茎をそろえて比べた数字ではないのです。

同じ試験場の表では、焙じる前の茎茶は一番茶の四分の三ほどでした。ただ、その表は茶期の並びに茎茶を一行足したもので、葉と茎を比べるための表ではありません。

同じ問いは、コーヒーでも答えが割れています。淹れ方をそろえると深煎りが低く、抽出の歩留りをそろえると深煎りが高く出た研究があるのです。原料も淹れ方もちがうので、ほうじ茶には当てはめられません。そろえる場所で答えが変わる、という形だけが共通しています。

最後は、減ったぶんの行き先でしょう。

減ったぶんの、行き先

焙じ終えた葉をざるに広げると、底に細かな粉がたまっています。深く焙じて減ったぶんがどこへ行ったのかは、まだ分かっていないのです。

熱で壊れたのか、細かく砕けて粉として落ちたのか、報告は書いていません。焙じているあいだ、大きく動かずにいたのはカフェインのほうでした。動いているほかの成分は、焙煎の深さを扱う文章で一つずつ見ていきます。

仕組みについて資料で言えるのは、ここまでです。数字と試験の条件は、このあとにまとめて置いておきます。ざるの葉は、まだほんのりと温かいままです。