「ほうじ茶はカフェインが少ない」は、どこまで本当か

茶葉と湯と、温度と時間

急須に茶葉を入れ、湯をそそいで、しばらく待ちます。カフェインの数字が資料ごとに動くのは、この淹れ方が数字ごとにちがうからです。

公表されている値は、どれも決まった淹れ方で出したお茶の、一定の量あたりの重さです。茶葉の量、湯の量、湯の温度、浸す時間。この四つがそろって、はじめて一つの数字になるのです。

その条件は、お茶の種類ごとに別々に決められています。資料で言えるのは、数字ごとに淹れ方がついている、というところまでです。条件のつぎは、国の表の一行でしょう。

同じ値に並ぶ、ほうじ茶とせん茶

国の食品の表を指で下へたどると、ほうじ茶とせん茶の欄に同じ値が並んでいます。同じに見えるのは、別々の淹れ方で測った結果が、同じところに落ちたからです。

ほうじ茶は、茶葉も湯も多めにして、短い時間で出しています。せん茶は、どちらも少なめにして、倍の時間をかけています。中身が似ているから値がそろった、と読むことはできないのです。

別の版の表を引いた国のQ&Aでも、ふたつは同じ値で並んだままです。資料で言えるのは、表の上で同じに見える、というところまでです。表のつぎは、茶商のページでしょう。

店のページの、となりあう数字

棒茶の袋を開けると、乾いた茎の香ばしさが立ちのぼります。売り場のページでは、表から引いた値と、店が自分で測った値がとなりあうのです。

ある茶商のページは、ふつうのほうじ茶を国の表の値で示しています。そのとなりに、自分の棒茶を県の試験場で測った、すこし低い値を置いています。いれ方の茶葉と湯の比は表と同じで、ちがうのは湯の温度です。

低い理由も、そのページ自身が書いています。原料が葉ではなく、主に茎だからです。資料で言えるのは、店の示す理由までです。店のつぎは、表そのものの版のちがいでしょう。

版が変わって、増えた一行

古い食品の表を本棚から出すと、乾いた紙のにおいがします。版が変わって動いた数字もあり、それは茶葉そのものの一行です。

近ごろの増補で、ほうじ茶の茶葉の行が新しく加わりました。それでも出回っている解説の多くは、その前の版を引いたままなのです。同じほうじ茶のカフェインでも、茶葉の値と淹れたお茶の値は別のものです。

どの版を引いたかが書かれていない解説では、版のちがいを確かめられません。版のつぎは、いつ測ったかの話でしょう。

いつ測ったかの、空白

表の注を、指でたどってゆっくり読みます。番茶やほうじ茶の淹れた液の値は、新しい分析と古い版の値の両方から決めたと書かれているのです。

その古い版は、ずいぶん前に出たものです。どの成分が古い版から引き継がれたのかは、本文のどこにも書かれていません。

測った時期まで並べて比べることは、いまの表からはできないのです。数字と条件は、このあとにまとめて置いておきます。湯のみの湯気が細くなるころ、いつもの濃さの一杯ができあがります。

同じ淹れ方で並んだ組

表の行を定規でなぞると、淹れ方の欄が同じ行がところどころにあります。数字をそのまま比べられるのは、同じ淹れ方で測られた組の中だけです。

国の食品の表で、条件がまったく同じ組は、ふた組だけです。ほうじ茶の組には番茶、玄米茶、ウーロン茶が並び、せん茶の組にはかまいり茶が並びます。

ほうじ茶の組では、ほうじ茶とウーロン茶が多い側で、番茶と玄米茶が少ない側です。せん茶の組では、せん茶が多い側にいます。表の上では、ほうじ茶は多いほうに置かれているのです。

ただ、その差をどこまで読めるかは、表の桁しだいです。組のつぎは、その桁の粗さでしょう。

目の粗い、表の桁

表の数字は、小数のごく浅いところで切られています。その粗さでは、ほうじ茶がせん茶と同じとも、番茶の倍とも言えないのです。

目の粗いざるで砂をふるうと、小さな粒のちがいは残りません。表の値も、近い数字を同じ目盛りにまとめてしまっています。

書けるのは、表の桁では見分けがつかない、というところまでです。桁のつぎは、茶葉の重さで割る並べ方でしょう。

茶葉の重さで割ると

玉露の湯のみは小さく、そこに葉がたっぷり入ります。茶葉の重さあたりに直すと、玉露とほうじ茶の大きな差は、ほとんど消えるのです。

表の上では、玉露のカフェインはほうじ茶の何倍にも見えます。けれど同じ湯の量に入れる茶葉も、玉露はほぼそれだけ多いのです。玉露が濃いのは、濃く淹れているからです。

割り直した値は計算で出したもので、表に書かれた数字ではありません。割り直しのつぎは、茶葉そのものの値でしょう。

茶葉のままでは、いちばん低い

袋の中の乾いた葉は、指でつまむとかさりと鳴ります。茶葉そのものの値では、ほうじ茶はいちばん低いところにいるのです。

新しい増補の表には、茶葉そのものの値も載っています。玉露、抹茶、紅茶、せん茶、番茶と並ぶ中で、ほうじ茶の葉は最も低い値です。茶葉としては低く、淹れた液ではせん茶と並びます。この二つは、同時に成り立つのです。

ただ、茶葉の値を液の値で割って、どれだけ溶け出したかを出すことはできません。国の表は、二つが同じ試料を測ったものだとは書いていないからです。数字と条件は、このあとにまとめて置いておきます。秤の葉は、いつものひとつまみに戻して急須へ入れます。

一日の上限は、決まっていない

台所の壁のカレンダーには、子どもの予定が細かく書きこまれています。カフェインには、一日にとってよい量の上限が決められていないのです。

国の食品の安全を見る委員会は、感じ方の個人差が大きく、健康への影響を正確に評価しにくいと書いています。国の役所も、個人差が大きいことなどから、国内でも国際的にも決まっていないとしています。決まっていないのは、調べられていないからではなく、一つの数字に置けないからです。

ここで言えるのは、自分の一杯にどれだけ入っているか、までです。何杯までにするかは、この文章では決めません。上限のかわりに紹介されているのは、海外の機関の目安でしょう。

一日ぶんの目安で、一杯ぶんではない

棚にはコーヒーの缶と、紅茶のティーバッグも並んでいます。役所のページが紹介する海外の目安は、一日に食べものと飲みもの全体からとる量の値なのです。

目安は、機関ごと、対象の人ごとに別々に置かれています。どれも日本が定めた基準ではなく、海外の機関の値として紹介されたものです。コーヒーも紅茶も清涼飲料も、カフェインを含む薬も、同じ一日に入ります。

おとなの値は一日あたりの量で、子どもの値は体重あたりで置かれています。単位がちがうので、片方をもう片方の目安には使えないのです。

消費者向けの役所のページは、目安を超えても必ず健康に悪い影響が出るわけではない、と書き添えています。昼のつぎは、夜の一杯でしょう。

寝る前の、ひとつの評価

夜、湯のみから細い湯気がまっすぐに上がります。夜について紹介されている評価は、一件だけです。

寝る直前に一回で百ミリグラムをとると、一部のおとなで眠りが妨げられることがある、という評価です。海外の機関の評価を、国の委員会の資料が紹介しています。

資料で言えるのは、紹介されているこの一件の評価までです。目安のつぎは、手もとの湯のみの量でしょう。

湯のみ一杯に、どれだけ

食器棚から、いつもの湯のみを出して手のひらにのせます。一杯の量は、お茶の濃さに湯のみの量を掛ければ出せるのです。

国の表の淹れ方で出したほうじ茶なら、湯のみの量を五で割るとミリグラムになります。湯のみが大きければ、そのぶん量も増えます。同じ湯の量でも、茶葉を多く使えば、実際の一杯はこれより多くなるのです。

薄く淹れれば減るのかは、ほうじ茶について測った公開データが見つかっていません。淹れ方で加減できるとは、手もとの材料からは書けないのです。妊娠中、子ども、寝る前の一杯は、妊娠中・授乳中のほうじ茶、子どもとほうじ茶、寝る前のほうじ茶で一つずつ扱っています。数字と条件は、このあとにまとめて置いておきます。水筒のふたを閉めると、小さな音が台所に響きます。

深く焙じて、すこし減る

焙じ機のドラムがまわると、香ばしい煙がうすく流れます。公開されている試験の範囲では、焙煎でカフェインは大きくは減っていないのです。

県の茶業の試験場の報告では、浅く焙じた茶はほとんど減っていません。深く焙じた茶で、焙じる前より数パーセントから一割あまり少ない値が記録されています。

ただ、その減り方が何によって起きたのかは、報告からは読みとれません。つぎは、その試験が何を記録していたかでしょう。

記録されたのは、空気と回転

焙じ機の口からは、熱い空気が吹き出しています。記録されているのは、その出ていく空気の温度と、ドラムの回る速さだけなのです。

試験の焙煎は二回に分かれ、二回目の空気の温度は浅煎りも深煎りも同じでした。浅いと深いを分けたのは、ドラムの回る速さです。回りが遅いほど、茶葉は機械の中に長くとどまります。

茶葉そのものが何度になっていたかは、どこにも書かれていないのです。空気のつぎは、もっと高い温度の記録でしょう。

定温器の中の、高い熱

オーブンの扉をあけると、乾いた熱が顔にあたります。もっと高い温度で長く加熱した古い記録でも、カフェインはほとんど変わっていないのです。

緑茶の荒茶を定温器で加熱した報告では、アミノ酸やビタミンC、糖は大きく減りました。それにくらべてカフェインは「ほとんど差がなかった」と、本文にあります。

ただ、焙じ機から出る空気の温度と、定温器の中の温度は、測っている場所がちがいます。二つの記録は、一本の物差しには並ばないのです。つぎは、実際の焙煎の温度帯でしょう。

まだ空いている、温度の帯

棒茶の焙じ場では、ドラムの内側がずっと熱くなります。その温度帯でカフェインを測った公開データは、見当たらないのです。

棒茶をドラムで焙じた実験は、製造業者の助言をもとに、内側を二百度前後に設定しています。けれど、その温度帯でカフェインを測った公開データは、今回の範囲では見つかっていません。

よく引かれる昇華の温度も、公的な化学のデータベースには載っていないのです。資料で言えるのは、この温度帯がまだ空いている、ということまでです。つぎは、焙じる前の茎と、コーヒーの話でしょう。

茎の値と、コーヒーの答え

茎茶の袋を軽くふると、細い茎がさらさらと鳴ります。焙じる前の茎茶の値は葉より低く見えますが、葉と茎をそろえて比べた数字ではないのです。

同じ試験場の表では、焙じる前の茎茶は一番茶の四分の三ほどでした。ただ、その表は茶期の並びに茎茶を一行足したもので、葉と茎を比べるための表ではありません。

同じ問いは、コーヒーでも答えが割れています。淹れ方をそろえると深煎りが低く、抽出の歩留りをそろえると深煎りが高く出た研究があるのです。原料も淹れ方もちがうので、ほうじ茶には当てはめられません。そろえる場所で答えが変わる、という形だけが共通しています。

最後は、減ったぶんの行き先でしょう。

減ったぶんの、行き先

焙じ終えた葉をざるに広げると、底に細かな粉がたまっています。深く焙じて減ったぶんがどこへ行ったのかは、まだ分かっていないのです。

熱で壊れたのか、細かく砕けて粉として落ちたのか、報告は書いていません。焙じているあいだ、大きく動かずにいたのはカフェインのほうでした。動いているほかの成分は、焙煎の深さを扱う文章で一つずつ見ていきます。

仕組みについて資料で言えるのは、ここまでです。数字と試験の条件は、このあとにまとめて置いておきます。ざるの葉は、まだほんのりと温かいままです。