最初に分かること

裏の一語と、表の三つ

三つの袋を裏返して並べると、細かな文字が同じ形にそろっています。動かせるところは、焙じ方と合わせ方の二つなのです。

ひとつの川の水が、分かれた先で別の名で呼ばれるのと似ています。業界の表示の決まりが、袋に書く言葉を定めているのです。だから焙じ方も合わせ方も、袋の上に跡がのこります。

資料で言えるのは、袋の上の言葉までです。まずは、合わせ方の言葉でしょう。

茎と、炒った米と、混ぜたもの

茎の多い袋をふると、細い棒がからからと鳴ります。合わせ方は、名前の言葉としてはっきり決められているのです。

表示の決まりでは、茎茶や棒茶は、選り分けた茶の茎や葉柄を多く含むお茶です。玄米茶は、煎茶や番茶などに炒った米を加えたものです。ちがう種類のお茶を混ぜたものは、混合茶と呼ばれます。

資料で言えるのは、何を合わせたかの呼び名までです。合わせ方のつぎは、火の当て方でしょう。

火入れの線と、焙じの線

焙じ器の前に立つと、乾いた香ばしさが顔にあたります。ほうじ茶と煎茶を分けるのは原料ではなく、あとから足す火なのです。

同じ決まりの別紙には、仕上げの火入れと焙じる工程が、ちがう温度の行に分けて置かれています。装置も、温度を測る場所も書かれていません。分けているのはお茶の種類ではなく、袋に「製造者」と書けるか「加工者」と書くかなのです。

温度の先は、測った場所で向きが変わります。県の試験場の数字では、深く焙じるほど渋みのもとは減り、いちばん深いもので五分の一ほどになりました。香ばしさの目じるしにした成分は、浅いほうに多く出ています。別の県の実験で茎を高い温度で焙じると、同じ仲間の成分は温度とともに増えました。

条件がちがうので、二つは別の話で、資料で言えるのはそこまでです。この線が何を分けるのかは、あとの章でくわしく見ます。最後は、袋の上に出てこない工程でしょう。

袋に出てこない、合組

茶商の作業場では、いくつもの荒茶がひとつの山に合わされます。合組（ごうぐみ）だけは、袋の上に出てこないのです。

合組は、複数の荒茶を合わせて一つの袋の味を作る、茶商の工程です。合わせても、数字は動きます。国の一覧で淹れ方をそろえると、炒った米の入る玄米茶のカフェインは、ほうじ茶の半分ほどでした。

ただ、配合の割合は一覧に載っておらず、資料で言えるのはそこまでです。焙じ方の条件と合組の条件は、これから測ります。数字と条件は、このあとにまとめて置いておきます。

夜の一杯と、淹れ方の条件

明かりの下で、湯のみのほうじ茶は赤みのある茶色に見えます。カフェインは、淹れ方の条件の話だったのです。

公表されている国の一覧は、お茶の種類ごとに淹れ方の条件がちがいます。玉露の数字はほうじ茶の八倍ですが、玉露は少ない湯にたくさんの茶葉で淹れています。茶葉の量あたりに並べ直すと、その差はほとんどなくなるのです。

下の表の四行は、同じ条件ではありません。同じなのは、ほうじ茶と玄米茶だけです。資料で言えるのは、条件をそろえないと比べられないところまでで、そろえ直す話はあとの章に続きます。湯のみのつぎは、紙コップのラテでしょう。

紙コップのラテと、分量

紙コップのふたを開けると、牛乳の甘い湯気が立ちます。ラテは、比率の話だったのです。

ある店が公開しているレシピでは、ほうじ茶の粉を砂糖と湯で溶いてシロップにし、温めた牛乳と合わせます。分量が重さで出ているので、何がどれだけ入った一杯かが読めるのです。店と家の一杯が似ないのは、腕の差ではありません。

資料で言えるのは、一つのレシピの分量までです。何を変えれば近づくかは、あとの章で扱います。ラテのつぎは、台所の奥の古い煎茶でしょう。

台所の奥の、古い煎茶

古い煎茶の袋を開けると、乾いた青いにおいがかすかにします。家で焙じることは、少し込み入っているのです。

県の試験場の数字では、浅く焙じても、カフェインはほとんど減りませんでした。深く焙じて、ようやく一割前後が減っています。家の焙烙やフライパンで焙じることを扱った査読論文も、集めた範囲では見つかっていません。

資料で言えるのは、ここまでです。家で焙じる章は、条件を決めて測るところから始まります。数字と条件は、このあとにまとめて置いておきます。

脚注の先の、通販のページ

脚注の小さな番号を押すと、画面がふっと切りかわります。その一文の行き先は、ほうじ茶を売る会社の自社ページだったのです。

海の向こうで始まった、ほうじ茶の通販ブランドのページです。茶商が残った葉や茎を焙じた、とだけ書かれています。参考文献は、一つも挙がっていません。

この説を裏づける一次資料は、今回の探索では出ていません。資料で言えるのは、ここまでです。同じ百科事典でも、棒茶の節は少しちがうでしょう。

同じ記事の、棒茶の節

画面を下へ送ると、茎のお茶の名前が見えてきます。同じ記事でも、加賀棒茶の節は裏づけがちがうのです。

木の年輪のように、話の古さは添えられた資料に刻まれています。三代目の茶商が茎から「ほうじ茎茶」を考えたという話には、古い名鑑の広告と人名録が脚注に付いています。一つの記事の中でも、起源の記述には強さの差があるのです。

資料で言えるのは、脚注の種類のちがいまでです。この棒茶の話は、国の側の資料にも出てくるでしょう。

国の図鑑にのる、茎の工夫

湯のみの棒茶から、乾いた茎の香りが立ちのぼります。加賀の話は、公的機関の側にもあるのです。

国の伝統食の図鑑は、ある茶商が乾かす途中で出る茎の使い道を開き、加賀棒茶を売り出したと紹介しています。通説より二十年ほど早く、土地も原料もちがうのです。

のちには菓子の会社が売り出した記録もあり、章末のコラムで触れています。ある県の茶の研究所は、焙茶機の考案についての研究報告を出しました。ただしこれは、書名だけを確かめたものです。

長い歴史をつづった茶どころの公式史には、ほうじ茶も焙じる工程も出てきません。資料で言えるのは、ここまでです。つぎは、古い領収書の束でしょう。

領収書の、上・中・並

茶舗の棚には、上と並の値札が並んでいます。戦前の港町でも、焙茶はもう等級をつけて売られていたのです。

ある研究所の支出の証憑に、並焙茶と中焙茶、焙茶と上焙茶を買った記録が残っています。上・中・並の等級が、その帳面にそろっているのです。

等級がつくのは、選んで買う人がそれだけいたということです。資料で言えるのは、ここまでです。最後は、始まりの年をどう読むかでしょう。

脚注を開く、という手

湯気が細くなるころ、画面の一文が少しちがって見えてきます。始まりは、一つの年と一つの土地には決められないのです。

川の源が、いくつもの沢に分かれているのと似ています。決まっていないことを、決まったようには書かない。この本は、そこに立っています。

かわりに、読む側で使える手がのこります。起源の話に出会ったら、脚注の行き先を開いてみることです。公的機関の資料か、売っている人のページか、それだけで同じ一文の重さが変わるのです。

資料で言えるのは、行き先の種類までです。年と名前は、このあとにまとめて置いておきます。

引き受けるのは、二つだけ

袋を手に取ると、表と裏で文字の大きさがちがいます。扱うのは、焙じ方の読み方と、合わせ方の読み方の二つなのです。

焙じ方は、どこまで火を入れたかの話です。合わせ方は、茎や米やほかのお茶を、どう組んだかの話です。

それ以外の話は、ほかの本や案内に預けます。まずは、近い飲み物との線でしょう。

茶の葉と、果実の種

湯のみのほうじ茶と、隣のカップのコーヒーは、どちらも香ばしく匂います。近い飲み物との線は、原料と焙煎の二つで引けるのです。

ほうじ茶が焙じるのは茶の葉や茎で、緑茶を作ったあとに火を足したものです。紅茶も同じ茶の木から作りますが、こちらは葉の酸化を進めます。焙じるのとは別の工程なので、紅茶を強く焙じても、緑茶から作るほうじ茶にはならないのです。

コーヒーは原料からちがい、コーヒーの業界団体は豆を果実の中の種子と説明しています。同じ「深煎り」でも、火を当てている元のものがちがうのです。資料で言えるのは、原料と工程のちがいまでです。つぎは、棚に置かないものでしょう。

棚に置かないもの

本棚の隣には、レシピの本や暮らしの本が並んでいます。扱わないことも、先に決めておくのです。

産地の銘柄のカタログは作りません。産地の名前だけでは、中身が決まらないからです。レシピとお菓子は、定期的に出ている本に任せます。歴史は、番茶の民俗を引き受けた研究者の二冊に預けます。

健康への効果は断定を避け、成分の増減までを書きます。体への働きは、公的機関の案内に送ります。つぎは、読み終えたあとの袋でしょう。

読み終えたあとの、袋の裏

棚の前に戻ると、袋の表と裏が、別の顔に見えてきます。読み終えたあとに変わるのは、袋の読み方なのです。

表に刷られた「深煎り」は、店ごとの言葉です。焙煎度の基準になる温度は、どこにも決まっていません。裏の「名称」の欄と原材料は、表示の決まりが言葉を定めた側なのです。

その線が、袋の上で分かれて見えるようになります。資料で言えるのは、言葉の決まり方のちがいまでです。名前と年は、このあとにまとめて置いておきます。

三つの窓で探した棚

言葉を打つたびに、画面の一覧が静かに入れかわります。ほうじ茶を主題にした解説書は、一冊も出てこなかったのです。

探したのは、国の図書館、大学図書館の目録、大きな書店の通販の三つの経路です。書名にほうじ茶が入る本はあっても、ほとんどは抹茶や紅茶と並べたお菓子の本でした。主題にしている本も、お菓子のレシピ本です。ほかに、書名を借りた文学のエッセイがあります。

厚い茶の事典にも、検定の公式テキストにも、独立した章はありません。資料で言えるのは、目次で見た範囲までです。つぎは、無い理由のほうでしょう。

売れないから、という説明

書店の新刊の台には、毎月たくさんの本が積まれていきます。ほうじ茶の本が無い理由は、わからないのです。

売れないから出ないのだ、という説明はありえます。ただし、それを確かめる数字が手元にありません。出版の統計を出している研究所は、販売金額も新刊の点数も、有料の年報に載せています。

わかっているのは、無いということのほうです。無いから書く、それだけです。数える前に、一つだけ気をつける点があるでしょう。

ペンネームの、ほうじ茶

検索の一覧を下へ送ると、お茶の本ではなさそうな題名がまじります。数えるときには、一つだけ気をつける点があるのです。

「ほうじ茶」は、絵と文を書く人のペンネームでもあります。検索に出てくる冊数は、書いた人の名前まで見ると合うのです。

資料で言えるのは、名前を見分けたうえでの数までです。数字と書名は、このあとにまとめて置いておきます。