煎茶・ほうじ茶・玄米茶の違い｜一つの緑茶を焙じるか、合わせるか

裏の一語と、表の三つ

三つの袋を裏返して並べると、細かな文字が同じ形にそろっています。動かせるところは、焙じ方と合わせ方の二つなのです。

ひとつの川の水が、分かれた先で別の名で呼ばれるのと似ています。業界の表示の決まりが、袋に書く言葉を定めているのです。だから焙じ方も合わせ方も、袋の上に跡がのこります。

資料で言えるのは、袋の上の言葉までです。まずは、合わせ方の言葉でしょう。

茎と、炒った米と、混ぜたもの

茎の多い袋をふると、細い棒がからからと鳴ります。合わせ方は、名前の言葉としてはっきり決められているのです。

表示の決まりでは、茎茶や棒茶は、選り分けた茶の茎や葉柄を多く含むお茶です。玄米茶は、煎茶や番茶などに炒った米を加えたものです。ちがう種類のお茶を混ぜたものは、混合茶と呼ばれます。

資料で言えるのは、何を合わせたかの呼び名までです。合わせ方のつぎは、火の当て方でしょう。

火入れの線と、焙じの線

焙じ器の前に立つと、乾いた香ばしさが顔にあたります。ほうじ茶と煎茶を分けるのは原料ではなく、あとから足す火なのです。

同じ決まりの別紙には、仕上げの火入れと焙じる工程が、ちがう温度の行に分けて置かれています。装置も、温度を測る場所も書かれていません。分けているのはお茶の種類ではなく、袋に「製造者」と書けるか「加工者」と書くかなのです。

温度の先は、測った場所で向きが変わります。県の試験場の数字では、深く焙じるほど渋みのもとは減り、いちばん深いもので五分の一ほどになりました。香ばしさの目じるしにした成分は、浅いほうに多く出ています。別の県の実験で茎を高い温度で焙じると、同じ仲間の成分は温度とともに増えました。

条件がちがうので、二つは別の話で、資料で言えるのはそこまでです。この線が何を分けるのかは、あとの章でくわしく見ます。最後は、袋の上に出てこない工程でしょう。

袋に出てこない、合組

茶商の作業場では、いくつもの荒茶がひとつの山に合わされます。合組（ごうぐみ）だけは、袋の上に出てこないのです。

合組は、複数の荒茶を合わせて一つの袋の味を作る、茶商の工程です。合わせても、数字は動きます。国の一覧で淹れ方をそろえると、炒った米の入る玄米茶のカフェインは、ほうじ茶の半分ほどでした。

ただ、配合の割合は一覧に載っておらず、資料で言えるのはそこまでです。焙じ方の条件と合組の条件は、これから測ります。数字と条件は、このあとにまとめて置いておきます。