夜、湯のみを前にして、手が止まります。湯気の向こうで、飲んでもいい時間だろうかと迷うのです。翌朝には紙コップのラテを買い、台所の奥からは古い煎茶の袋が出てきます。
この文章では、カフェイン、ラテ、家で焙じることの三つが、どこを見れば決まる話なのかを先に書いておきます。
夜の一杯と、淹れ方の条件
明かりの下で、湯のみのほうじ茶は赤みのある茶色に見えます。カフェインは、淹れ方の条件の話だったのです。
公表されている国の一覧は、お茶の種類ごとに淹れ方の条件がちがいます。玉露の数字はほうじ茶の八倍ですが、玉露は少ない湯にたくさんの茶葉で淹れています。茶葉の量あたりに並べ直すと、その差はほとんどなくなるのです。
下の表の四行は、同じ条件ではありません。同じなのは、ほうじ茶と玄米茶だけです。資料で言えるのは、条件をそろえないと比べられないところまでで、そろえ直す話はあとの章に続きます。湯のみのつぎは、紙コップのラテでしょう。
表 序-2-1茶種別のカフェイン量と浸出条件
| 茶種 | カフェイン（浸出液100mLあたりmg） | 浸出条件（茶葉・湯温・湯量・時間） | 湯100mLあたりの茶葉量（計算値） |
|---|---|---|---|
| 玉露 | 160 | 茶葉10g・60℃・60mL・2.5分 | 16.7g |
| せん茶 | 20 | 茶葉10g・90℃・430mL・1分 | 2.33g |
| ほうじ茶 | 20 | 茶葉15g・90℃・650mL・0.5分 | 2.31g |
| 玄米茶 | 10 | 茶葉15g・90℃・650mL・0.5分 | 2.31g |
紙コップのラテと、分量
紙コップのふたを開けると、牛乳の甘い湯気が立ちます。ラテは、比率の話だったのです。
ある店が公開しているレシピでは、ほうじ茶の粉を砂糖と湯で溶いてシロップにし、温めた牛乳と合わせます。分量が重さで出ているので、何がどれだけ入った一杯かが読めるのです。店と家の一杯が似ないのは、腕の差ではありません。
資料で言えるのは、一つのレシピの分量までです。何を変えれば近づくかは、あとの章で扱います。ラテのつぎは、台所の奥の古い煎茶でしょう。
台所の奥の、古い煎茶
古い煎茶の袋を開けると、乾いた青いにおいがかすかにします。家で焙じることは、少し込み入っているのです。
県の試験場の数字では、浅く焙じても、カフェインはほとんど減りませんでした。深く焙じて、ようやく一割前後が減っています。家の焙烙やフライパンで焙じることを扱った査読論文も、集めた範囲では見つかっていません。
資料で言えるのは、ここまでです。家で焙じる章は、条件を決めて測るところから始まります。数字と条件は、このあとにまとめて置いておきます。
数字でくわしく
- 答えの章
- カフェインは第1章、ラテは第2章、家で焙じることは第4章で扱います。
- カフェイン
- 農林水産省「カフェインについて」の表です（表 序-2-1）。浸出液100mLあたり、玉露は160mg、ほうじ茶は20mgで、8倍の差です。
- 値の出どころ
- 一覧の値は、日本食品標準成分表2020年版（八訂）によります。ページの最終更新は、令和8年8月28日です。
- 玉露の条件
- 茶葉10gに湯60mLで、湯100mLあたりに直すと16.7gです。ほうじ茶の2.31gの7倍を超えます。
- 茶葉1gあたり
- 並べ直すと、8倍の差は約1.1倍まで縮みます〔計算値〕。
- ラテの出典
- 京都のKurasuが公開しているレシピです（2024年7月4日）。
- 焙煎の減り方
- 高知県農業技術センター茶業試験場の報告で、カフェインを測った翌年の表（2014年）です。浅炒ではほとんど減らず、深炒で6〜13%減りました。
- 抽出の条件
- その報告は、茶葉1.9gを沸騰水200mLで5分出しています。値は、茶液100mLあたりです。