ほうじ茶ラテが、店と家で違って感じる理由

粉を溶いて、牛乳で割る

小さなボウルで粉を湯に溶くと、とろりとした茶色の液ができます。店と家の一杯を分けるのは、茶葉の良し悪しでも腕でもなく、割合と温度と泡なのです。

公開されているレシピを並べると、店の側も家庭向けの側も、多くは同じ組み立てです。粉を湯で溶いて濃い液を作り、それを牛乳で割っています。ちがっているのは、その中のいくつかの数字と扱いだけなのです。

レシピで言えるのは、組み立ての形までです。形のつぎは、牛乳の割合でしょう。

重さの大半は、牛乳

温めた牛乳をカップに注ぐと、ほのかに甘いにおいが立ちます。粉から作るレシピでは、一杯の重さの八割あまりが牛乳なのです。

あるコーヒー店のレシピは、粉と砂糖と湯を溶かしてシロップにし、温めた牛乳と合わせます。家庭向けに茶のメーカーが出しているレシピも、粉を少しの湯で溶いて牛乳を足す手順です。どちらも、牛乳が一杯のほとんどを占めています。

この割合は公開されている重さから計算したもので、ページに書かれた数字ではありません。粉の作られ方や選び方は、合組の話としてあらためて扱います。粉のつぎは、茶葉から淹れる作り方でしょう。

茶葉から淹れると、牛乳は少し

急須に棒茶を入れて熱湯を注ぐと、茎の香ばしい湯気が上がります。茶葉から淹れる作り方では、牛乳は一杯の二割ほどなのです。

棒茶の店が公開するラテは、濃く淹れた茶に、少しの牛乳と砂糖を合わせます。粉から作るレシピと並べると、同じ呼び名の下で、牛乳の割合に大きな開きがあります。茶を主役に置いた、もう一つの作り方なのです。

どちらがよいかは、レシピの数字からは決まりません。割合のつぎは、温め方と泡でしょう。

鍋の中の、温度と泡

小鍋の牛乳を泡立て器でまわすと、縁から細かな泡が寄ってきます。残る二つのちがいは、どこまで温めるかと、かき混ぜるかどうかなのです。

家庭向けのレシピは、牛乳を手鍋に入れ、泡立て器でかき混ぜながら沸騰の手前まで温めます。コーヒー店のレシピは温めた牛乳と書くだけで、温度は出していません。同じ言葉でも、温め方とかき混ぜ方で、口に入る前の牛乳はちがってくるのです。

温め方と泡は、牛乳の割合を先に決める作り方の文章で、くわしく扱います。鍋のつぎは、チェーンの一杯の中身でしょう。

チェーンの一杯の、中身

チェーン店のカップのふたを開けると、甘いクリームの香りがします。チェーンのほうじ茶ラテも、茶葉だけで組み立てられてはいないのです。

ある大手のコーヒーチェーンの定番は、ほうじ茶と紅茶の茶葉を合わせています。そこにホワイトチョコレート風味のシロップと、フレッシュクリームが加わります。名前のとおり、ほうじ茶と紅茶を合わせた一杯なのです。

メニューに載っているかどうかは、時期で変わります。数字と店の名前は、このあとにまとめて置いておきます。紙コップの底には、茶色い泡が少しだけ残っています。

変わるのは、渋みのほう

牛乳を注いだカップから、甘い湯気がゆるく立ちます。焙じる深さで大きく変わるのは、香りよりも渋みのもとなのです。

公的な試験で、焙じる深さに沿って減っていたのはカテキンでした。焙煎の香りとして測られた成分は、深煎りより浅煎りに多く出ています。深煎りがミルクに合うと言うなら、根拠は渋みが出にくい側にあるのです。

香りを狙って深煎りを選ぶ根拠は、いまの公的な測定には見当たりません。答えのつぎは、売る側の言葉でしょう。

穀物やナッツの香り、という言葉

棚の前で袋を手に取ると、香ばしいにおいがかすかにもれてきます。茶商の説明では、深煎りの香りはミルクに負けにくいとされているのです。

ある茶商は、焙じた穀物やナッツのような香りがミルクの中でも残るとして、深煎りをすすめています。販売する側の説明で、成分を測った記述ではありません。それでも選ぶときの目当てとしては、わかりやすい書き方です。

資料で言えるのは、売る側がそう説明している、というところまでです。言葉のつぎは、測った数字でしょう。

焙じるほど、渋みのもとは引く

ひと口ふくむと、舌のうらにかすかな渋みがのこります。焙じるほど、渋みのもとのカテキンは合計で減っていくのです。

熟れていく柿から渋がぬけるように、焙煎が深くなるほどカテキンの合計は下がります。県の茶業の試験場の数字では、深煎りは焙じる前のおよそ五分の一でした。浅い・中・深いは温度ではなく、ドラムの回る速さで作り分けています。

ただ、減るのは合計のほうです。種類ごとに見ると、浅煎りでいったん大きく増えてから減るものもあります。焙煎は渋みのもとを一様に削るのではなく、いったん組み替えてから減らしているのです。渋みのつぎは、香ばしさでしょう。

香ばしさは、浅いほうに多く

湯のみに顔を寄せると、香ばしい湯気が鼻にとどきます。焙煎の香りとして測った成分は、深いほど多いわけではないのです。

同じ試験で香ばしさの目印にした成分は、焙じる前の茶には無く、焙じてはじめて現れます。その量は、一番茶と刈番茶では浅いほど多く出ました。二番茶では、焙じる深さによる差がありませんでした。

資料で言えるのは、この試験の条件の中での向きまでです。つぎは、温度を動かした別の試験でしょう。

温度を上げた試験の、逆の向き

焙じ場のドラムの内側は、手をかざせないほど熱くなります。温度を上げて焙じた別の試験では、香ばしさの成分はむしろ増えたのです。

別の県の試験場などが茎を焙じた実験では、重要とされた香りの成分が、どれも高い温度ほど増えました。片方は回る速さを、もう片方は温度を動かしています。条件がちがうので、どちらかが間違いという話ではないのです。

深いほど香ばしい、も、浅いほど香ばしい、も、それぞれの試験の中でだけ成り立ちます。試験のつぎは、棚に並ぶ言葉の向きでしょう。

同じ「深煎り」の、逆の向き

棚のとなりには、深煎りのコーヒー豆の袋も並んでいます。同じ「深煎り」という言葉が、コーヒーとほうじ茶では逆を向いているのです。

コーヒーの団体の説明では、深く炒るほど苦味を感じる側に動きます。ほうじ茶の深煎りは、いま見たとおり渋みのもとが減る側です。同じ漢字の二文字が、反対の向きのまま同じ棚に並んでいます。

数字と試験の条件は、このあとにまとめて置いておきます。カップの牛乳は、いつのまにか少しぬるくなっています。

割合を、先に決める

計量カップに牛乳を注ぐと、白い目盛りの線がゆれます。最初に決めるのは、茶葉でも焙じる深さでもなく、牛乳の割合なのです。

一杯の中で牛乳が占める割合を先に決め、その割合に合う茶の濃さをあとから作ります。この順番にすると、変えたところを一つずつ追えるのです。

どの割合がおいしいかまでは、レシピの数字からは決まりません。割合のつぎは、濃さとの関係でしょう。

濃さと割合は、別のつまみ

急須の茶を長く置くと、湯の色はしだいに深くなります。茶の濃さと牛乳の割合は、別々のつまみなのです。

店と家の一杯を比べた文章で見たとおり、レシピの牛乳は、わずかなものからほぼ牛乳だけのものまで散らばっています。店の一杯に近づけたいなら牛乳の多い側、ミルク入りのほうじ茶なら少ない側です。目当てが決まらないと、材料も決まらないのです。

濃く出せば店に近づく、ともかぎりません。棒茶の店のラテは、同じ店がふだんの淹れ方として案内する濃さの倍あまりですが、牛乳は少なめに抑えています。濃さのつぎは、牛乳そのものでしょう。

種類別「牛乳」と書けるもの

冷蔵庫のパックを回すと、側面に細かな字が並んでいます。種類別に「牛乳」とあれば、生乳だけで、成分を調整していないものなのです。

乳の業界団体の解説では、「牛乳」と書けるのは、乳脂肪分と無脂乳固形分が決まった量を超える、生乳だけのものです。低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、乳飲料は、それぞれ別に決められた飲み物です。店の感じに近づけたい日の出発点は、種類別に「牛乳」とあるものでしょう。

コンビニのほうじ茶ラテにも、生乳だけの牛乳で仕上げると案内しているものがあります。資料で言えるのは、表示の決まりと、その案内までです。パックのつぎは、小鍋の温め方でしょう。

膜の張る、少し手前

小鍋の牛乳を温めていると、表面にうすい膜が張りはじめます。温め方は、この膜を境に考えられるのです。

湯葉がゆっくり厚くなるように、牛乳の膜も温める時間と温度に沿って厚くなります。乳業の団体の説明では、膜は四十度を超えると張りはじめ、最初の膜の大半は脂肪です。家庭向けのレシピが泡立て器で混ぜながら沸騰の手前まで温めるのは、熱を一か所に集めないためでもあるのです。

泡立て器がなければフォーク、ミルクパンがなければ小鍋で足ります。専用の道具が要るのは、店の速さを再現したいときだけです。温めた牛乳が甘く感じるのは、糖が増えたからではありません。果糖のほかの甘さは、体温に近い温度で強く感じると説明されています。

資料で言えるのは、温度と膜と甘さの関係までです。最後は、植物性のミルクの話でしょう。

バリスタ向けの、オーツミルク

棚の端には、オーツミルクの紙パックも並んでいます。「バリスタ仕様」と書かれたものは、泡の立てやすさを試験で確かめたと案内されているのです。

その案内が挙げる基準は、泡の作りやすさ、きめの細かさ、泡の安定です。お茶と合わせたときのことは、説明には書かれていません。

茶との相性は、合組を扱う文章であらためて扱います。数字と表示の決まりは、このあとにまとめて置いておきます。小鍋の牛乳は、ふちに小さな泡を残して静かになります。

そろえるのは、茶と牛乳と甘さ

同じ形のカップを並べると、白い縁がまっすぐにそろいます。比べる日にそろえるものは、茶の側と牛乳の側と甘さの三つにまとまるのです。

茶の側は、茶葉の重さ、湯の量、湯の温度、待つ時間です。牛乳の側は、量と温度です。焙じる深さを比べる日は、茶葉の種類のほかは、すべてそのままにしておきます。

そろえる項目を並べても、それだけで比べられるとはかぎりません。つぎは、入れ替える茶葉のほうでしょう。

替わるのは、深さだけではない

二つの袋を開けると、片方には細い茎、もう片方には葉が入っています。同じ量で入れ替えても、焙じる深さだけを比べたことにはならないのです。

その店の商品の並びでは、入れ替え元は茎の焙じ茶、入れ替え先は葉の焙じ茶に置かれています。替わっているのは、焙じる深さだけではありません。原料の部位も合わせ方もちがう、別の商品なのです。

資料で言えるのは、商品の並べ方からわかる、ここまでです。商品のつぎは、袋に書かれた言葉でしょう。

浅い、深いは店の言葉

袋の表には、大きな字で「深煎り」と刷られています。浅煎り・深煎りは、それぞれの店が使う言葉なのです。

川の呼び名が、流れる土地ごとに変わるのと似ています。表示の決まりが定めるのは「ほうじ茶」などの名前までで、深さの呼び名は入っていません。焙じる深さの基準になる温度も、当たった資料には書かれていないのです。

店をまたいで袋を買うと、何を比べているのかが途中でわからなくなります。言葉のつぎは、記録の残し方でしょう。

二度作って、二度とも書く

台所のノートに、罫線を引いた表を用意します。同じ条件で二度作り、二度とも記録するのです。

一度だけでは、茶葉のちがいなのか、その日のぶれなのかが見分けられません。そろえられないものが一つでも残る日は、比べるのをやめて、記録のための一杯と決めるほうが、あとで役に立ちます。

まだ記録はなく、ここに書けるのは比べ方の設計までです。測った結果は、そろった順に協会の会員向けの記録として先に出し、あとからこの文章に足します。数字と商品の名前は、このあとにまとめて置いておきます。ノートの表は、まだ白いままです。