ほうじ茶ラテの作り方｜牛乳の比率と温め方から決める

割合を、先に決める

計量カップに牛乳を注ぐと、白い目盛りの線がゆれます。最初に決めるのは、茶葉でも焙じる深さでもなく、牛乳の割合なのです。

一杯の中で牛乳が占める割合を先に決め、その割合に合う茶の濃さをあとから作ります。この順番にすると、変えたところを一つずつ追えるのです。

どの割合がおいしいかまでは、レシピの数字からは決まりません。割合のつぎは、濃さとの関係でしょう。

濃さと割合は、別のつまみ

急須の茶を長く置くと、湯の色はしだいに深くなります。茶の濃さと牛乳の割合は、別々のつまみなのです。

店と家の一杯を比べた文章で見たとおり、レシピの牛乳は、わずかなものからほぼ牛乳だけのものまで散らばっています。店の一杯に近づけたいなら牛乳の多い側、ミルク入りのほうじ茶なら少ない側です。目当てが決まらないと、材料も決まらないのです。

濃く出せば店に近づく、ともかぎりません。棒茶の店のラテは、同じ店がふだんの淹れ方として案内する濃さの倍あまりですが、牛乳は少なめに抑えています。濃さのつぎは、牛乳そのものでしょう。

種類別「牛乳」と書けるもの

冷蔵庫のパックを回すと、側面に細かな字が並んでいます。種類別に「牛乳」とあれば、生乳だけで、成分を調整していないものなのです。

乳の業界団体の解説では、「牛乳」と書けるのは、乳脂肪分と無脂乳固形分が決まった量を超える、生乳だけのものです。低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、乳飲料は、それぞれ別に決められた飲み物です。店の感じに近づけたい日の出発点は、種類別に「牛乳」とあるものでしょう。

コンビニのほうじ茶ラテにも、生乳だけの牛乳で仕上げると案内しているものがあります。資料で言えるのは、表示の決まりと、その案内までです。パックのつぎは、小鍋の温め方でしょう。

膜の張る、少し手前

小鍋の牛乳を温めていると、表面にうすい膜が張りはじめます。温め方は、この膜を境に考えられるのです。

湯葉がゆっくり厚くなるように、牛乳の膜も温める時間と温度に沿って厚くなります。乳業の団体の説明では、膜は四十度を超えると張りはじめ、最初の膜の大半は脂肪です。家庭向けのレシピが泡立て器で混ぜながら沸騰の手前まで温めるのは、熱を一か所に集めないためでもあるのです。

泡立て器がなければフォーク、ミルクパンがなければ小鍋で足ります。専用の道具が要るのは、店の速さを再現したいときだけです。温めた牛乳が甘く感じるのは、糖が増えたからではありません。果糖のほかの甘さは、体温に近い温度で強く感じると説明されています。

資料で言えるのは、温度と膜と甘さの関係までです。最後は、植物性のミルクの話でしょう。

バリスタ向けの、オーツミルク

棚の端には、オーツミルクの紙パックも並んでいます。「バリスタ仕様」と書かれたものは、泡の立てやすさを試験で確かめたと案内されているのです。

その案内が挙げる基準は、泡の作りやすさ、きめの細かさ、泡の安定です。お茶と合わせたときのことは、説明には書かれていません。

茶との相性は、合組を扱う文章であらためて扱います。数字と表示の決まりは、このあとにまとめて置いておきます。小鍋の牛乳は、ふちに小さな泡を残して静かになります。