日本ほうじ茶協会JAPAN HOJICHA ASSOCIATION

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ほうじ茶を、いちばんおいしく淹れる条件は決まっているのか

第3章・公開 4節／全4節

急須、茶葉、はかり、タイマーで淹れ方を確かめるイラスト

条件は決まっています。ただし決めたのは成分の測定ではなく、50年前に十数人が飲み比べて並べた順位です。

01

「90℃・30秒」は、誰がどうやって決めたのか

袋の裏の「熱湯で三十秒」と、よく見かけるもう一つの数字。二つがどこから来たのかと、いま公開されている淹れ方の案内がどれほどそろっていないかを、古い飲み比べの記録からたどります。

急須に茶葉を入れ、湯を注いで、タイマーを開きます。袋の裏には「熱湯で三十秒」とあります。ところが淹れ方を調べると、湯を少し冷まして倍の時間待つ案内が、何度も出てくるのです。ふたの穴から、細い湯気がのぼっています。

この文章では、その数字がどうやって決まったのかと、いまの案内がどれほどばらついているかを、順にたどっていきます。

ひとにぎりの舌の、飲み比べ

湯のみをいくつも並べ、少しずつ口にふくんでいく。あの数字は、そんな飲み比べの場から出てきました。三十秒は、成分を測って出した数字ではないのです。

古い業界団体の報告では、国と県の試験場の研究者が委員に入っています。町の店で買った茶を、湯の温さと待つ時間を少しずつ変えて淹れました。それを何人かが夏と冬に飲み、おいしい順に並べたのです。順位の合計を統計にかけ、偶然とは言えない条件だけが残されました。

ここでいう「いちばん」は、よく溶け出す条件のことではありません。資料で言えるのは、ずっと前の舌が選んだ順位までです。舌のつぎは、その数字が表になって配られた先でしょう。

せん茶の行と、ほうじ茶の行

古い表を広げると、細い罫線が茶の名前を一行ずつ分けています。よく見かける長いほうの時間は、ほうじ茶ではなく、ふだんのせん茶の行にある数字なのです。

食品の成分を載せる国の表でも、ほうじ茶は番茶や玄米茶と同じ扱いで、待つ時間はせん茶の半分です。給食の献立集に写された表も、出どころを書いたまま同じ組み合わせを並べています。ほうじ茶の欄に長い時間が出るのは、二煎目の表だけでした。

国の表の備考には、もとの分析値と古い版にもとづく、と一行あるきりです。資料で言えるのは、二つの茶が最初から別の行にいたことまでです。行のつぎは、湯の温さの話でしょう。

湯を一度うつす温さ

やかんの湯を土瓶にうつすと、注ぎ口から立つ湯気が少し落ち着きます。表にある湯の温さは、温度計がなくても作れる温さなのです。

古い報告は、熱湯を一度土瓶に入れれば九十度前後になると書いています。それを、茶を入れた土瓶にそのまま移せばよいという手順です。ただ、これは湯冷ましの説明で、温さそのものは、ほかの温さと飲み比べて選ばれました。

資料で言えるのは、その温さが台所で作りやすいところまでです。温さのつぎは、熱湯をすすめる理由でしょう。

ふたのすき間の、火の香り

熱湯を注ぐと、急須のふたのすき間から香ばしい匂いが立ちます。ほうじ茶に熱湯をすすめる案内は、溶け出す量より、その香りを狙っているのです。

国の役所のサイトにある手引きでも、番茶や焙じ茶は、味わうより火の香りを楽しむ茶だと書かれています。だから熱湯を使う、という順の説明です。

香りがどれほど増すかを測った数字は、この手引きにはありません。資料で言えるのは、狙いが香りにあるところまでです。香りのつぎは、いまの案内のばらつきでしょう。

ずれていく、袋の裏

袋の裏の淹れ方を何枚も並べると、数字が少しずつずれていきます。いま公開されている案内は、そろっていないのです。

茶商やメーカー、公的な団体の案内を下の表に並べると、待ち時間も濃さも、何倍ものひらきがあります。同じ会社の中でも、淹れ方のページと湯の温度を説くページで、温さの書き方がちがっていました。

どの数字が正しいかは、どの資料も決めていません。資料で言えるのは、幅があるという事実までです。その幅の中身は、このあとに数字で置いておきます。

表 3-1-1ほうじ茶の淹れ方として公開されている条件（公的資料2件＋案内29件。数字のある27件を比べ、幅は26件から）

出どころ茶葉量湯量湯温（表記のまま）時間100mLあたり茶葉量（計算値）
日本食品標準成分表2020年版（八訂）15g650mL90℃0.5分2.3g
茶のいれかたの検討（1973）表7 標準浸出法15g650mL熱湯30秒2.3g
滋賀県茶業会議所（やかん）10g1L—30秒1.0g
中村藤吉本店（やかん・煮出し）40g2〜3L沸騰約2分1.3〜2.0g
静岡県富士市3g（1人分）150〜200mL100℃の熱湯30秒1.5〜2.0g
福寿園（hinome 棒ほうじ茶）3g180mL沸騰したお湯約1分1.7g
ルピシア（雁ヶ音日記）2.5〜3g150mL熱湯2〜2.5分1.7〜2.0g
伊藤園（お茶百科・いれ方）4g200mL95℃30秒2.0g
ルピシア（信楽熟成ほうじ茶ほか）3〜4g150mL熱湯30秒〜1分2.0〜2.7g
宇治田原製茶場6〜8g200〜300mL約90〜100度約30秒2.0〜4.0g
丸八製茶場（献上加賀棒茶リーフ）6g260mL熱湯25秒2.3g
丸八製茶場（加賀ほうじ茶リーフ）6g260mL熱湯30秒2.3g
福寿園（ほうじ茶各種）3g130mL熱湯約30秒2.3g
新井製茶（茎ほうじ茶）3g（1人分）130cc（1人分）熱湯30秒〜1分2.3g
舞妓の茶本舗15g約650mL熱湯30秒2.3g
埼玉県茶業協会9g（3人分）390mL熱湯30秒2.3g
世界緑茶協会3g（1人分）130mL沸騰した熱いお湯約30秒2.3g
森乃園10g400mL熱湯（100℃）約4分2.5g
京都府茶業会議所10g300〜400mL温度の指定なし約30秒2.5〜3.3g
上林春松本店10〜15g400mL熱湯30〜40秒2.5〜3.8g
美濃加茂茶舗（直火深煎りほうじ茶リーフ）約5g約180mL約80℃（湯冷まし後）1分2.8g
福寿園（白い茎ほうじ茶）4g130mL熱湯約1分3.1g
中村藤吉本店（急須）10g300mL100℃30〜40秒3.3g
カネ十農園（棒茶リーフ）4g（100mLあたり）—90℃40秒4.0g
カネ十農園（焙じ茶リーフ）4g（100mLあたり）—90℃30秒4.0g
一保堂茶舗（極上ほうじ茶）10g240mL100℃30秒4.2g
一保堂茶舗（基本の番茶類）10g240mL100℃30秒4.2g
柳桜園茶舗（媒体の取材記事）10g約210cc沸騰湯20〜30秒4.8g
寿老園約8g—（急須540mL用）95℃約1分—
宇治園——90〜100℃30秒—
滋賀県茶業会議所（急須）3〜4g—100℃30秒—
象印（かくしあじ）—約200mL沸騰直後の熱湯30秒—
藤田茶園（一般的なほうじ茶）3〜4g—熱湯30秒—
藤田茶園（一番茶を使ったほうじ茶）2〜3g—80〜90℃1分—
農林水産省「お茶大国、ニッポン。」——90〜100℃30秒〜1分—
静岡県茶業会議所15g（5茶碗分）—熱湯30秒—
JA京都やましろ大さじ3たっぷり100℃（本文は「ぐらぐら沸いた熱湯」）30秒—
日本茶インストラクター協会——熱い湯約30秒—
日本茶業中央会————淹れ方のページがない
静岡県茶商工業協同組合————淹れ方のページがない
幅（26件。柳桜園茶舗の1行を除く）——80〜100℃25秒〜約4分＝約10倍1.0〜4.2g＝約4倍
単位はg・mL・℃・秒・分。湯温は各社の表記のまま載せ、「熱湯」「沸騰したお湯」を℃に換算していません。「100mLあたり茶葉量」は公開値ではなく、茶葉量と湯量からの計算値です。出どころは文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」、茶のいれかた研究会「茶のいれかたの検討」茶業研究報告40（1973）の表7、および茶商・メーカー18社と公的機関・団体11件、あわせて29件の公開ページで、確認日は2026-09-22。淹れ方のページがない2件を除く27件を数字で比べています。柳桜園茶舗の1行は媒体の取材記事が出どころのため、最下行の幅は残る26件から計算しています。

数字でくわしく

成分表の条件
文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」の条件です。ほうじ茶は、番茶・玄米茶・ウーロン茶と同じ扱いです。浸出条件は15g・650mL・90℃・0.5分、せん茶は10g・430mL・90℃・1分です。備考欄は「分析値及び四訂成分表収載値に基づき決定」の一行だけです。
給食の献立集
日本茶業中央会のサイトにある「12ヶ月のお茶給食献立集」です。出典を「茶のいれ方研究会：茶研報（1973）」と明記しています。焙じ茶は熱湯・30秒、煎茶（並）は90℃・60秒です。ほうじ茶の欄に60秒が出るのは、別の表にある2煎目だけです。
もとの報告
茶のいれかた研究会「茶のいれかたの検討」（茶業研究報告40、1973年）です。静岡県茶業会議所が中心になり、農林省と静岡県の茶業試験場から委員を選びました。試料は、静岡市内の茶販売店6店で買った仕上茶です。
飲み比べの方法
湯温は10℃きざみで3〜4段階、全体で15区、浸出時間は30秒きざみでした。夏と冬の2回、6〜11人（要約では7〜11人）が、予選と決選の2段階で順位をつけています。順位合計の検定で、有意に「うまい」とされた条件が採られました。
九十度の記述
熱湯を一度土瓶に入れると90℃内外になり、それを茶を入れた土瓶に移せばよい、と同じ報告にあります。
熱湯の理由
農林水産省のサイトにあるPDF「おいしいお茶の入れ方」の説明です。番茶や焙じ茶は「味わって飲むよりも香ばしい火香・焙じ香を楽しむ茶」だから熱湯を用いる、としています。
淹れ方の29件
茶商・メーカー18社と公的機関・団体11件、あわせて29件を集めました。淹れ方のページがない2件を除き、数字のある27件を比べています。幅は、取材記事が出どころの1件を除く26件から出しました。待ち時間は25秒から約4分で約10倍、100mLあたりの茶葉は1.0gから4.2gで約4倍ひらきます。確認日は2026年9月22日です。
同じ社のちがい
伊藤園は、いれ方のページでほうじ茶を95℃としています。湯の温度を解説するページでは「100度の熱湯」です。

出典・参考

更新 2026年10月27日この節だけのページ

02

焙煎度が違うと、淹れ方も変えるべきなのか

浅煎りと深煎りの袋は、色がこれほどちがうのに、裏の淹れ方は同じことが多いのです。深さで湯や時間を分ける案内はあるのか、分けているなら何で分けているのかを、公開された案内からたどります。

二組の急須と湯のみを並べ、淡い色と濃い色の茶を描いたイラスト。

店の棚に、浅煎りと深煎りが並んでいます。袋の窓からのぞく茶葉は、隣に置くと別のお茶に見えます。ところが裏を返すと、淹れ方の数字は同じままなのです。

この文章では、深さで淹れ方を分けている案内を探し、数字が実際に変わっている軸を、棚、店の言葉、研究の順に見ていきます。

裏の数字は、同じ一行

二つの袋を裏返して並べると、小さな字の淹れ方が同じ顔をしています。深さで湯や時間を分けている案内は、公開されているものには見当たらないのです。

淹れ方を数字で出している茶商や団体を当たっても、深さで書き分けた例はありませんでした。分けている例がひとつだけあり、その軸は焙じ方ではなく原料の茶期です。ふつうのほうじ茶は熱湯で短く、一番茶を使ったものは少しぬるめで長めに、という分け方です。二番茶や三番茶の原料には、うま味のもとが少ないからだとされています。

その一件は一つの茶園の公開値で、業界の決まりではありません。資料で言えるのは、袋の「浅」「深」より茶期のほうが、いま数字に表れた手がかりだということまでです。その分け方は、下の図に並べてあります。数字のつぎは、同じ棚に並ぶ袋の言葉でしょう。

図 3-2-1袋に書かれている言葉と、数字が実際に変わっている軸

軸区分公開されている淹れ方の条件
袋の表に書いてある言葉浅煎り数字のある27件とも、焙煎度で書き分けなし（各社の幅は80〜100℃・25秒〜約4分）
袋の表に書いてある言葉深煎り数字のある27件とも、焙煎度で書き分けなし（各社の幅は80〜100℃・25秒〜約4分）
数字が変わっている軸（藤田茶園1件）二番茶・三番茶が原料＝一般的なほうじ茶3〜4g・熱湯・30秒
数字が変わっている軸（藤田茶園1件）一番茶が原料＝一番茶を使ったほうじ茶2〜3g・80〜90℃・1分
単位はg・℃・秒・分。左の2行は、淹れ方の案内29件（茶商・メーカー18社＋公的機関・団体11件、確認日2026-09-22）を集め、数字のある27件を比べた結果です。焙煎の深さで湯温や時間を書き分けている案内は1件もありませんでした。湯温と時間の幅は、取材記事が出どころの1件を除く26件から出しています。右の2行は藤田茶園「お茶日和」1件の公開値で、業界の一般則ではありません。湯温は各社の表記のまま載せています。

同じ棚の、ひとつの淹れ方

浅炒りと、かりがねのほうじ茶が、ひとつの店の棚に並んでいます。並べて売っていても、淹れ方は店で一本なのです。

その店の淹れ方は、サイト共通のひと組だけでした。湯をぬるめにすすめる案内もわずかにありますが、どれも深さを理由に挙げていません。味のちがいのほうは、言葉になっています。浅煎りは緑茶のうま味を生かした上品な香ばしさ、深煎りはほのかな甘みの香ばしさ、と説く茶商もいます。

ただ、その説明の記事にも商品のページにも、湯の温さと時間の指定はありません。資料で言えるのは、味は言葉で分けられても、湯は分けられていないところまでです。棚のつぎは、よく引き合いに出される二つの袋でしょう。

淡い茎の茶と、直火の深煎り

淡い色の茎の茶と、黒みがかった深煎りの葉。この二つは、焙じ方の深さを比べる例としてよく持ち出されます。けれど、比べる相手にはならないのです。

浅く焙じた茎の茶は熱湯で短く、直火の深煎りはぬるめの湯で少し長く淹れるよう案内されています。深さは逆でも、原料も茶葉の量もちがう別の商品です。袋の「浅」「深」という言葉に、店をまたいだ基準がないことは、第6章で扱っています。

資料で言えるのは、二つの淹れ方がちがうことまでで、そのわけが深さだとは言えません。商品のつぎは、研究の側の湯のみでしょう。

研究で動かすのは、時計

研究の場では、同じ湯のみがいくつも並び、時計の針だけが進んでいきます。動かされているのは、深さではなく時間のほうなのです。

ほうじ茶を含むいくつかの茶を、待つ時間だけ変えて、煎を重ねて調べた報告があります。長く置くほど溶け出す量は増えますが、ある長さで頭打ちになりました。

ほうじ茶の湯は沸かした湯に決めたままで、温さは動かしていません。資料で言えるのは、時間の効き方までです。時計のつぎは、条件をそろえた比べ方でしょう。

そろえた急須で、深さだけを

同じ急須、同じ量の葉、同じ温さの湯。そろえた台の上でなら、深さのちがいだけが湯のみに出るはずです。

同じ原料から作り分けた浅炒りと深炒りを、そろえた条件で比べるところから始めます。動かすのは深さと待ち時間だけです。香り、渋み、甘みを、銘柄を伏せて順位づけし、色も一緒に書き留めます。

その結果は、まだここには書いていません。資料で言えるのは、比べ方の型までです。くわしい条件は、このあとにまとめて置いておきます。

数字でくわしく

当たった29件
茶商・メーカー18社と公的機関・団体11件、あわせて29件を集め、淹れ方のページがない2件を除く27件を数字で比べました。焙煎の深さで湯温や時間を書き分けている案内は、1件もありませんでした。確認日は2026年9月22日です。
茶期の書き分け
藤田茶園「お茶日和」の1件です。一般的なほうじ茶は3〜4g・熱湯・30秒、一番茶を使ったほうじ茶は2〜3g・80〜90℃・1分です。前者の原料が二番茶や三番茶で、旨味成分が少ないことを理由に挙げています。
同じ棚の一本
浅炒りとかりがねのほうじ茶を並べて売っているのは、舞妓の茶本舗です。淹れ方はサイト共通の1本で、15g・熱湯650mL・30秒です。
80℃台の2件
数字のある27件のうち80℃台を勧めているのは2件で、どちらも理由に焙煎の深さを挙げていません。
味の説明
浅煎り・深煎りの味の説明は、流芳園のものです。浅煎りは「緑茶の旨味を活かした上品な香ばしい香り」、深煎りは「強くローストしたほのかな甘みの香ばしさ」とあります。記事にも商品ページにも、湯温と時間の指定はありません。
茎の棒茶
丸八製茶場の献上加賀棒茶は、浅く焙じた茎の茶です。6gに熱湯260mLを注いで25秒です。
直火の深煎り
美濃加茂茶舗の直火深煎りほうじ茶は、約5gに約80℃の湯180mLで1分です。
時間を振った研究
米田泰子・加藤佐千子の1994年の報告です。ほうじ茶を含む6種を、浸出時間0.5分から4分まで振って3煎ずつ調べています。延ばすと溶出量は増え、3〜4分で横這いになりました。ほうじ茶の湯は沸騰湯に固定です。
比べる条件
茶葉3g、湯150mL、湯温90℃、器は同じ急須です。待ち時間は30秒と60秒で、各条件3回、あわせて12回淹れます。香り・渋み・甘みを3人のブラインドで順位づけし、色と一緒に記録します。

出典・参考

更新 2026年10月27日この節だけのページ

03

温度を下げると、何が出て、何が出なくなるか

水で出すと、何がよく出て、何が出にくくなるのでしょう。せん茶で測られた溶け方の順と、焙じた茶にうま味のもとがほぼ残らないことを並べ、水出しの案内の濃さまで見ていきます。

ティーバッグを入れた水出しポットと、冷たいほうじ茶のイラスト

夏のあいだ、冷蔵庫の下の段にはポットが入っています。夜のうちに茶葉と水を入れておくと、朝にはうすい琥珀色がついています。飲むと、湯で淹れたものより軽いのです。

この文章では、温度を下げたときに出るものと出なくなるものを、せん茶の測定、ほうじ茶の測定、売る側の案内の順にたどります。

朝のポットの、軽い味

ポットを傾けると、冷えた茶がグラスの内側を白く曇らせます。温度を下げると、渋みのもとの一部とカフェインは出にくくなり、アミノ酸はよく出るのです。

ただ、この順番が測られているのは、焙じる前のせん茶です。焙じた茶には、狙いたいうま味のもとが、ほとんど残っていません。

この測定は、せん茶での順番を示しています。順番のつぎは、渋みのもとの二つの顔でしょう。

重い渋みと、軽い渋み

冷たい茶を口にふくむと、舌のうらの渋みがやわらいで感じられます。渋みのもとには重いほうと軽いほうがあり、重いほうは冷たい水にほとんど溶けないのです。

国の研究機関がせん茶で測った数字では、冷たい水に置いた量を、熱めの湯で短く淹れた量と比べています。重いほうは五分の一ほどにとどまり、軽いほうとの差がはっきり出ました。カフェインはその中ほどで、氷水にするとさらに下がり、うま味のもとは高いまま残ります。

その割合は、長く置いても変わらなかったと報告されています。下の図は、焙じる前のせん茶での目安です。渋みのつぎは、冷たい水とカフェインの話でしょう。

図 3-3-1温度を下げたときの溶出率（試料は煎茶。80℃・2分＝100）

エピガロカテキン（10℃・1時間）70％（80℃・2分の溶出量を100としたときの比率）
エピガロカテキンガレート（10℃・1時間）20
カフェイン（10℃・1時間）50
カフェイン（0.5℃・1時間）＝20未満20
テアニン（0.5℃・1時間）80
物部真奈美（2018）JARQ 52(1):1-6 より作図。試料は煎茶で、80℃・2分の溶出量を100としたときの比率（％）。成分はエピガロカテキン（渋みのもとの軽いほう）、エピガロカテキンガレート（重いほう）、カフェイン、テアニン。原著でも読み取りの「約」の値なので、20％きざみまでの目安として見てください。「カフェイン（0.5℃・1時間）」は20％未満で、棒はその上限の20に置いています。ほうじ茶を試料にした同じ測定はありません。

冷たい水でも、カフェインは

冷蔵庫のポットの中でも、茶葉はゆっくりと開いていきます。冷たい水なら、カフェインが出ないわけではないのです。

常温ほどの水でかき混ぜて測った報告があります。短いうちに、カフェインも軽い渋みのもとも、茶葉の七割を超えて溶け出していました。もっと冷たい水で出したせん茶でも、数時間のうちにカフェインの一部が溶け出しています。

どちらも、せん茶を試料にした測定です。冷たい水でも、カフェインは溶け出しました。せん茶のつぎは、焙じた茶の湯のみでしょう。

焙じた茶に、のこらないもの

焙じた茶葉は、袋を開けたときから香ばしい匂いがします。焙じた茶には、低い温度で引き出したいうま味のもとが、もうほとんど残っていないのです。

焙じた茶を試料にした水出しの研究は、見当たりませんでした。県の試験場の数字では、うま味のもとは浅く焙じても荒茶の一割に届かず、それより深いものでは検出されていません。緑茶で低い温度が効くのは、冷たい水にもよく出るアミノ酸を狙えるからです。

ほうじ茶で温度を下げるのは、引き出す工夫ではなく、出るものを減らす工夫になるのでしょう。成分のつぎは、売る側の案内の濃さでしょう。

水出しの案内は、うすめ

グラスの氷が、からりと鳴ります。売る側の案内は、水で出すものと、熱湯で淹れて氷に注ぐものに分かれます。水で出す案内は、急須の案内より薄い側にあるのです。

水で出す案内を並べると、置く時間は数十分から数時間までひらきます。茶葉の量を出している案内では、急須で淹れる案内より、水に対する葉がはっきり少なめでした。氷に注ぐほうは、熱い湯で短く淹れる組み立てです。

だから「水出しはカフェインが少ない」と言うとき、動いているのは温度だけではありません。溶け出す割合と、一杯に入っている量は、分けて見るほうがよいのです。その分け方は第1章で扱っています。くわしい数字は、このあとに置いておきます。

数字でくわしく

冷水での溶け方
農研機構の物部真奈美による煎茶の実測です（JARQ 52(1)、2018年）。80℃で2分淹れた量を100とし、10℃の水に1時間置いた量と比べています。エピガロカテキンは約70、エピガロカテキンガレートは約20、カフェインは約50でした。
氷水での溶け方
同じ報告で、0.5℃の氷水に1時間置くと、カフェインは20未満、テアニンは約80でした。それ以上長く置いても、この割合は変わらなかったとしています。
20℃の水
堀江秀樹ほかの2001年の茶業研究報告です。一番茶の荒茶1gを、20℃の水500mLで撹拌しながら測りました。20分後には、カフェインも軽いほうの渋みのもとも、茶葉に含まれる量の70%を超えて溶け出していました。
7〜8℃の水出し
同じ報告が引く別の測定では、水出し煎茶で、2時間のうちにカフェインの20〜50%が溶け出しています。
テアニン
高知県農業技術センター茶業試験場の報告です。一番茶（2013年）の茶葉1.9gを沸騰水200mLで5分抽出し、茶液100mLあたりで比べています。荒茶の21.12mgに対し、浅炒りは1.27mgで、中炒りと深炒りでは検出されませんでした。
氷に注ぐ例
一保堂茶舗のアイスほうじ茶は、茶葉10gに100℃の湯240mLで、60秒淹れます。
水出しの7件
水で出す案内7件の置く時間は、20分から3時間でした。茶葉の量がわかる5件では100mLあたり1.0gから1.7gで、急須の案内の1.7gから4.2gより薄い側です。
保存
農研機構は水出し緑茶について、作ったお茶は冷蔵庫で保存し、一日以内に飲むよう案内しています。

出典・参考

更新 2026年10月28日この節だけのページ

04

今日の一杯を、狙って作る

先週と同じ一杯をもう一度淹れるには、濃さを先に決めて動かさず、温さと時間を一つずつ変えていきます。二煎目で案内が逆を向くことと、短く淹れて繰り返すほうが多く出ることまで、順にたどります。

木のテーブルに置かれた素焼きの急須と、濃さの違うほうじ茶が入った2つの湯のみ、茶葉をのせたティースプーンを描いた色鉛筆と水彩の静物。

棚のいちばん手前に、飲みかけのほうじ茶の袋があります。口を止めたクリップの下に、前に書いたメモが一枚はさまっています。スプーンの杯数と、湯の量と、待った時間。その三つを守れば、先週と同じ一杯が出てくるのです。

この文章では、濃さ、温さ、二煎目、煎の重ね方の順に、狙った一杯の作り方を見ていきます。

まず、濃さを決める

茶さじで葉をすくうと、乾いた葉がさらさらと鳴ります。最初に決めて動かさないのは、濃さなのです。

茶葉の量と湯の量の組み合わせを、自分の数字にしてしまいます。そのあとで、温さと時間を一つずつ動かします。順番を逆にすると、何を動かしたせいで味が変わったのか、分からなくなるのです。

どの濃さがいちばんかは、どの資料も決めていません。資料で言えるのは、決める順番までです。順番のつぎは、なぜ濃さからなのか、そのわけでしょう。

何枚もの袋の裏

何枚もの袋の裏を並べると、茶葉の量の欄がいちばん大きくずれています。濃さから決めるのは、案内どうしの差が、待ち時間より濃さに大きく出ているからなのです。

公開されている淹れ方を並べた表では、湯に対する葉の量が、何倍もひらいていました。その幅のどこを基準にするかは、飲む人が決めるほかありません。

ただ、濃さの幅が味にどう効くかは、まだ測られていません。資料で言えるのは、ずれの大きさまでです。濃さのつぎは、湯の温さを作る器の話でしょう。

器をひとつ、うつすたびに

やかんの湯をポットへ、ポットから茶碗へ。うつすたびに、立ちのぼる湯気が少しずつ細くなります。温さは、温度計がなくても、器の数と待つ時間で作れるのです。

国の役所のサイトにある手引きでは、湯を一回うつすと5〜10℃下がるとしています。熱湯をポットに移すと90℃くらい、さらに茶碗に移すと80℃くらいです。80℃台をすすめる案内は、この梯子に待つ時間を足したものです。別の器に注いでから1分ほど置く、と書く茶舗もあります。

資料にあるのは、目安の梯子までです。一煎目のつぎは、二煎目の湯でしょう。

二煎目で、逆を向く案内

一煎目を注ぎきると、急須の中で葉がふっくらと開いています。二煎目からは、案内どうしが逆を向くのです。

短くする側は、一煎目より待つ時間を縮めるか、待たずにすぐ注ぐと書いています。上げる側は、一煎目より湯を熱くする、としています。わけを添えているのは短くする側だけで、葉がもう開いているから、という説明です。三煎目のほうは、二煎目を書いている案内のどれにも条件がありません。

資料で言えるのは、向きが分かれていることまでです。案内のつぎは、測られた側の湯のみでしょう。

短く淹れて、もう一度

二煎目、三煎目と注ぐたびに、湯のみの色は少しずつ淡くなります。待ち時間を延ばすより、短く淹れて煎を重ねるほうが、溶け出す総量は多いのです。

古い報告では、ほうじ茶を含むいくつかの茶を、沸かした湯で時間を変えて、同じ葉で三煎ずつ淹れています。一回長く浸すより、短く繰り返したほうが、出てくるものの合計は上回りました。同じ茶葉でも、ティーバッグのほうが長く、熱く淹れるよう書かれています。差をつける理由を書いた事業者も、差を測った資料も見当たりません。

資料で言えるのは、言われているけれど測られていない、ということまでです。まず測るのは焙じ方の側で、その話は第4章に続きます。淹れた一杯の書き留め方は、第12章で扱っています。道具ごとの基本の形は、ほうじ茶の淹れ方｜急須・やかん・ティーバッグ・水出しの基本にまとめてあります。数字は、このあとにまとめて置いておきます。

数字でくわしく

濃さの幅
公開されている淹れ方の案内を並べると、湯に対する茶葉の量は案内ごとに大きくひらいています。その表はほうじ茶の淹れ方は90℃・30秒？に置いてあります。
湯冷まし
農林水産省のサイトにあるPDF「おいしいお茶の入れ方」によります。一回移すと5〜10℃下がり、熱湯をポットに移すと90℃くらい、茶碗に移すと80℃くらいです。
一分置く茶舗
別の器に注いでから1分ほど置くと書いているのは、美濃加茂茶舗です。
二煎目を短く
静岡県茶業会議所は一煎目の約3分の1とし、中村藤吉本店は待たずに注ぎます。福寿園は、茶種を限らない一般則として3分の2です。
二煎目を熱く
美濃加茂茶舗は、一煎目の約80℃に対して、二煎目は90℃くらいとしています。
理由と三煎目
静岡県茶業会議所は「二煎目の場合はお茶の葉が開いているので」と理由を書いています。二煎目を書いている5件に、三煎目の条件はありません。
煎を重ねる研究
米田泰子・加藤佐千子の1994年の報告です。茶葉は各3g、ほうじ茶と番茶は沸騰湯100mLで、浸出は0.5〜4分、同じ茶葉で3煎淹れています。
ティーバッグ
丸八製茶場の献上加賀棒茶は、リーフが25秒、ティーバッグが45秒です。美濃加茂茶舗は、リーフが約80℃、ティーバッグが90℃です。

出典・参考

更新 2026年10月27日この節だけのページ

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