家の道具で、焙煎条件を測る

ほうじ茶の焙煎機は、砂炒り・直火・遠赤外線のどこが違うのか

砂炒り、直火、遠赤外線は、同じ層の言葉ではありません。焙煎機の説明には、原料を入れる胴の形、熱を届ける方法、火との接し方という三つの層が混ざっています。この三つに分けて読むと、どれか一つを選ぶ三択ではないことが見えてきます。

言葉を三つの層に分けます。①回転ドラムは胴とその動き、遠赤外線は熱の届け方、直火は火との接し方を指す言葉です。②三つは層が違うので、温めた石の遠赤外線を使う砂炒りのように、複数を組み合わせた機械もあります。③焙煎機の名前だけで味は決まらず、葉か茎か、原料の扱い、火の調整まで合わせて読むことになります。

回転ドラムは、原料を入れる胴とその動きを表します。遠赤外線は熱を届ける方法、直火は火との接し方を表す言葉です。したがって「回転ドラムか遠赤外線か」と一つを選ぶ関係にはならず、両方を使う機械もあります。

料理でフライパンの形と加熱器具を別々に考えるのと似ています。商品説明を読むときも、原料を何に入れるのか、何で熱を届けるのか、どう動かすのかに分けると、似た名前の中の違いが整理できます。

砂炒りのほうじ茶は、温めた石から熱を渡す

以下で引く説明は、茶舗ふりゅう、矢野園、山益、丸菱、美濃加茂茶舗がそれぞれ自社で公開しているものです。五社とも、自社が使う方式と、その方式で目指す仕上がりを書いています。温度や時間の数値はそろっていないので、同じ方式名でも各社の仕上がりは違います。

茶舗ふりゅうは、砂炒りを、温めた石の遠赤外線を使う伝統的な方法として紹介しています。同店が目指すのは、均一に火を入れ、焦がさずに甘みを出すこと。名前の「砂」だけでなく、石を介して熱を届けるという説明に注目したいところです。

矢野園は、合組みした茶にさらに高温で火を入れる工程で、砂炒り焙煎機と赤外線の火入れ機を使い分けています。一つの店が一つの方式だけを使うとも限りません。作り手が目指す仕上がりと、道具の選択を結びつけて読めます。

家でほうじ茶を焙じるなら、焙烙とフライパンのどちらを選ぶか

家で茶葉を焙じる方法は二つに分かれます。焙烙なら持ち手を持って火にかざし、手首を軸に振って中身を転がします。フライパンなら中火で乾かし、いったん冷ましてから強火で炒ります。どちらか一方を選び、最後まで同じ手順をたどります。

手順の要点は三つ。①藤田茶園の焙烙の手順では、中火で30秒から1分の予熱、茶葉は5から10グラムが目安で、煙が出たら仕上がりが近い合図です。②茶小泉のフライパンの手順は乾燥と焙煎を分け、その間に冷ます時間を入れます。③火から外しても余熱で焙煎は続くので、冷ますところまでが一回の手順です。

茶小泉によると、焙烙は持ち手を持ち、中に入れたものを火にかざして炒る道具です。均等に炒るには、手首を軸に振り、中身を転がすように動かします。

置いて待つのではなく、手で持ち、火との距離を取りながら動かします。茶葉を入れる前に、持ち方や動かし方をつかんでおきます。

焙烙でほうじ茶を作る、四つの手順

以下の手順と数字は、茶小泉と藤田茶園がそれぞれ公開している方法です。30秒から1分は予熱の時間で、焙じ終わりの判断は時計ではなく、煙と見た目、好みの炒り具合に置かれています。道具も火力も家庭ごとに違うため、そのまま移せる設定ではありません。

藤田茶園が紹介する手順は四つです。まず、中火で焙烙を30秒から1分温めます。茶葉を入れたら、焦がさないように動かします。煙が出てきたら仕上がりが近づいた合図。好みの炒り具合になったら、持ち手の部分から茶葉を出します。

茶葉の量は5から10グラムが目安です。30秒から1分は予熱の時間で、焙じ終わりは煙や見た目、好みの炒り具合で決めます。時間と量は、この焙烙の手順で使う目安です。