「焙じる」と「火入れ」は、同じ火でも別の工程

同じ高さに並ぶ、ちがう名前

袋を手に取ると、どれも同じくらいの軽さです。けれど五つの名前は、中身の上では同じ高さにないのです。

名前によって、指している層がちがいます。作り方を指す名前と、使う部位を指す名前と、合わせる材料を指す名前が、一つの棚に混ざっているのです。名前が教えてくれるのは、どの層の話かというところまでです。層の中身は、つぎの節でほどけていくでしょう。

焙じる、茎、炒った玄米

玄米茶の袋をのぞくと、茶葉のあいだに丸い粒がまじっています。ほうじ茶は作り方を、茎茶は部位を、玄米茶は合わせる材料を指すのです。

国の説明にならうと、ほうじ茶は焙じること、茎茶は茎、玄米茶は炒った玄米を名前にしています。層がちがうので、「茎を焙じたほうじ茶」という組み合わせも成り立つのです。名前が指す火は、お茶ができあがったあとに入る火です。

業界の表示の決まりも、作り方だけを書いています。強い火で焙って作ったもの、とあるだけで、原料を番茶にかぎる一文はないのです。研究で焙じられているのも、一番茶の茎でした。資料で言えるのは定義の文面までで、つぎは火の入る位置でしょう。

はじめの火と、あとの火

棚の端に、釜炒り茶の袋が置かれています。「炒る」の字が、ほうじ茶と同じように目に入ります。同じ「炒る」でも、火が入る位置はちがうのです。

釜炒り茶の火は、作りはじめのいちばん最初に入ります。その熱が、茶葉の酵素の働きを止めるのです。焙じる火は、仕上がったお茶にもう一度入る火です。

資料で言えるのは、工程の上での位置のちがいまでです。仕上げの側には、もう一つの火が待っています。

仕上げの棚の、もう一つの火

お茶を仕上げて売る店の奥には、荒茶を乾かし直す火があります。火入れも、焙じる火と同じ仕上げの棚にあるのです。

火入れは、荒茶をもう一度乾かし、香りを立たせる工程です。狙う水分の値まで決まっていて、その話は火入れと焙じるの境目を見る章にあります。国の研究所の解説では、荒茶の仕上げは選り分け、火入れ、合組の三つです。その工場を持つのは、多くが茶を育てる側ではなく、売る側なのです。

焙じる火と火入れは、温度の幅も重なっています。それでも別の工程と呼ばれるのは、時間のかけ方と、目的と、評価がちがうからです。目的と評価のちがいは、火が入る段階のちがいから来ているのです。

資料で言えるのは、ちがいの軸がそこにあるというところまでです。数字と出どころは、このあとにまとめて置いておきます。

香ばしさは、葉の中にあった

木べらで茶葉を返すたびに、香ばしさが少しずつ濃くなっていきます。その材料は、もとの茶葉の中にあるのです。

うま味と甘みを担っていた成分が、熱で別のものに変わります。外から何かを足したわけではないのです。資料で言えるのは、材料の出どころまでです。熱の上で何が生まれるのかが、つぎの話でしょう。

新しく生まれた、たくさんの香り

焙じたての茶葉に顔を寄せると、香りが幾重にも重なって届きます。焙じたお茶には、もとの葉になかった成分が八十をこえて生まれているのです。

糖とアミノ酸が熱で結びついてできる仲間が、香りのおもな部分をしめます。うま味のもとと糖からも、新しい成分が生まれていました。研究が焙じた温度と時間は、温度を確かめた節の表にまとめてあります。

資料で言えるのは、生まれた成分の顔ぶれまでです。生まれる香りのかげで、減っていくものもあるのでしょう。

乾いたあとの、もう一度の火

茶色の葉を指でつまむと、ほうじ茶と同じように軽く乾いています。烏龍茶も焙煎紅茶も、乾いたあとにもう一度火に当たるのです。

工程を並べると、どちらも乾いたあとの葉にもう一度火を入れています。ただ、かかる時間を比べると、炭火で焙じる岩茶はほうじ茶と桁がちがうのです。資料で言えるのは、火の位置がそろうところまでです。まずは、海の向こうの烏龍茶の工程でしょう。

工程表に、もう一度の「乾燥」

工程表を上から読むと、「乾燥」の文字がくり返し出てきます。烏龍茶では、乾いたあとにもう一度火が入るのです。

海の向こうの茶の研究機関が紹介する烏龍茶は、しおれさせ、熱で止め、乾かし、丸めて作ります。最後が乾燥と焙煎で、日本の火入れと同じ形なのです。

目的も一つではありません。同じ機関の資料は、日持ちをのばし、青くささや雑味を直し、その茶らしい香りを与えることを挙げています。資料で言えるのは、目的を並べた説明までです。目的のつぎは、火にかける時間でしょう。

秒と分の火、時間の火

炭火で焙じる岩茶の説明では、時間が「時間」の単位で書かれています。かかる時間は、ほうじ茶とは桁でちがうのです。

茶を売る店の説明では、岩茶の炭火の焙煎は一回でも半日近くかかります。回を重ねると、合わせた時間はさらに長くなるといいます。ほうじ茶の焙煎は、研究の実験では秒と分の世界でした。

資料で言えるのは、店の説明と実験の値を並べるところまでです。時間のつぎは、紅茶の棚でしょう。

焙じた紅茶と、果物の香り

紅茶の棚にも、「焙煎」と書かれた袋がまじっています。焦げた匂いだけが、焙煎の行き先ではないのです。

焙煎紅茶は、できあがった紅茶にもう一度火を入れたものです。紅茶づくりにはもともと熱い風で乾かす工程があり、その焙煎は初めての火ではありません。ある茶園は夏摘みの紅茶を焙じ、コクのある甘みと焙煎の香りを挙げています。別の茶園は強く焙煎し、ももやぶどうのような甘い香りに仕上げたと説明しているのです。

起きている反応も、ほうじ茶の香りが生まれるときと同じ系統です。岩茶の焙煎を調べた報告は、しまっておくあいだに焙煎の香りが花の香りへ移ると述べています。ただ、品種も工程もちがうので、数字はそのまま移せないのです。

「焙煎」という言葉が店ごとに何を指すかは、つぎの章で扱っています。数字と出どころは、このあとにまとめて置いておきます。

火を強めるほど、香ばしく

ドラムが回る音のなかで、茶葉の色が少しずつ移っていきます。試された幅のなかでは、温度が高いほど香ばしい成分が増え、色は黄緑から黄赤へ動くのです。

香ばしさの仲間は、どれも高い温度のほうで多く出ました。色は、黄緑の側から赤みのある側へ寄っていきます。確かめられていないのは、そのとき茶葉が何度になっていたか、なのです。その温度がどこの温度だったかが、つぎの話でしょう。

熱かったのは、ドラムの内側

回るドラムの内側は、手をかざせないほど熱くなります。報告の温度は、ドラムの内側の面の温度で、茶葉の温度ではないのです。

研究は、赤外線の温度計で、ドラムの内側の面を測っています。ほかの報告は測る場所がちがい、書いていない資料もあるのです。測り場所のちがいは、この節の表にまとめてあります。

資料で言えるのは、機械のどこを測ったかまでです。つぎは、焙じられた茎と条件でしょう。

温度の目盛りには引けない線

文書の別紙をめくると、焙じると火入れが、表の離れた行に並んでいます。境目は、温度の上には引けないのです。

その別紙は、お茶の種類を決める文書ではありません。表示の責任者を分けるための例で、機械も測った場所も書かれていないのです。古い公的な試験は、焙じる側の温度での加熱を「火入れ」と呼んでいました。ほうじ茶を、火入れの側の温度で作った研究もあります。

資料で言えるのは、その温度が線ではないというところまでです。温度のつぎに見えやすいのは、時間でしょう。

線になるのは、火の入る段階

湯のみに注ぐと、ほうじ茶の火の香りが湯気にのって立ちのぼります。線になるのは、時間でも温度でもなく、火が入る段階なのです。

三つのうち、ちがいが見えやすいのは時間です。実験の焙煎は秒で数え、火入れは分から時間で数えます。それでも長い焙煎の例もあり、時間だけでは線は引けないのです。

目的と評価は、入る段階がちがうので、じかには比べられません。その段階のちがいそのものが、線でした。火入れが当たるのは仕上がる前の荒茶で、焙じる火は火入れを済ませた煎茶や番茶に当たるのです。

同じ火の香りが、前の段階では引かれ、あとの段階では売られています。袋はその火を「浅煎り」「深煎り」と書き、共通の基準があるかはつぎの章に続きがあります。資料で言えるのは、線が段階にあるというところまでです。このあとは、時間、目的、評価の順に続きます。