袋の裏を上から読むと、名称、原材料、内容量、賞味期限と続きます。焙じた温度は、どこにも出てきません。数字があるのは業界の文書のほうで、焙じると火入れの温度が離れた行に書かれています。その行のせいで、ひとつの温度が境目に見えるのです。

この文章では、その境目が温度、時間、目的、評価のどこに引けるのかを、順に見ていきます。

温度の目盛りには引けない線

文書の別紙をめくると、焙じると火入れが、表の離れた行に並んでいます。境目は、温度の上には引けないのです。

その別紙は、お茶の種類を決める文書ではありません。表示の責任者を分けるための例で、機械も測った場所も書かれていないのです。古い公的な試験は、焙じる側の温度での加熱を「火入れ」と呼んでいました。ほうじ茶を、火入れの側の温度で作った研究もあります。

資料で言えるのは、その温度が線ではないというところまでです。温度のつぎに見えやすいのは、時間でしょう。

線になるのは、火の入る段階

湯のみに注ぐと、ほうじ茶の火の香りが湯気にのって立ちのぼります。線になるのは、時間でも温度でもなく、火が入る段階なのです。

三つのうち、ちがいが見えやすいのは時間です。実験の焙煎は秒で数え、火入れは分から時間で数えます。それでも長い焙煎の例もあり、時間だけでは線は引けないのです。

目的と評価は、入る段階がちがうので、じかには比べられません。その段階のちがいそのものが、線でした。火入れが当たるのは仕上がる前の荒茶で、焙じる火は火入れを済ませた煎茶や番茶に当たるのです。

同じ火の香りが、前の段階では引かれ、あとの段階では売られています。袋はその火を「浅煎り」「深煎り」と書き、共通の基準があるかはつぎの章に続きがあります。資料で言えるのは、線が段階にあるというところまでです。このあとは、時間、目的、評価の順に続きます。