烏龍茶・焙煎紅茶とほうじ茶の違い｜乾燥後の火入れの時間

乾いたあとの、もう一度の火

茶色の葉を指でつまむと、ほうじ茶と同じように軽く乾いています。烏龍茶も焙煎紅茶も、乾いたあとにもう一度火に当たるのです。

工程を並べると、どちらも乾いたあとの葉にもう一度火を入れています。ただ、かかる時間を比べると、炭火で焙じる岩茶はほうじ茶と桁がちがうのです。資料で言えるのは、火の位置がそろうところまでです。まずは、海の向こうの烏龍茶の工程でしょう。

工程表に、もう一度の「乾燥」

工程表を上から読むと、「乾燥」の文字がくり返し出てきます。烏龍茶では、乾いたあとにもう一度火が入るのです。

海の向こうの茶の研究機関が紹介する烏龍茶は、しおれさせ、熱で止め、乾かし、丸めて作ります。最後が乾燥と焙煎で、日本の火入れと同じ形なのです。

目的も一つではありません。同じ機関の資料は、日持ちをのばし、青くささや雑味を直し、その茶らしい香りを与えることを挙げています。資料で言えるのは、目的を並べた説明までです。目的のつぎは、火にかける時間でしょう。

秒と分の火、時間の火

炭火で焙じる岩茶の説明では、時間が「時間」の単位で書かれています。かかる時間は、ほうじ茶とは桁でちがうのです。

茶を売る店の説明では、岩茶の炭火の焙煎は一回でも半日近くかかります。回を重ねると、合わせた時間はさらに長くなるといいます。ほうじ茶の焙煎は、研究の実験では秒と分の世界でした。

資料で言えるのは、店の説明と実験の値を並べるところまでです。時間のつぎは、紅茶の棚でしょう。

焙じた紅茶と、果物の香り

紅茶の棚にも、「焙煎」と書かれた袋がまじっています。焦げた匂いだけが、焙煎の行き先ではないのです。

焙煎紅茶は、できあがった紅茶にもう一度火を入れたものです。紅茶づくりにはもともと熱い風で乾かす工程があり、その焙煎は初めての火ではありません。ある茶園は夏摘みの紅茶を焙じ、コクのある甘みと焙煎の香りを挙げています。別の茶園は強く焙煎し、ももやぶどうのような甘い香りに仕上げたと説明しているのです。

起きている反応も、ほうじ茶の香りが生まれるときと同じ系統です。岩茶の焙煎を調べた報告は、しまっておくあいだに焙煎の香りが花の香りへ移ると述べています。ただ、品種も工程もちがうので、数字はそのまま移せないのです。

「焙煎」という言葉が店ごとに何を指すかは、つぎの章で扱っています。数字と出どころは、このあとにまとめて置いておきます。