ほうじ茶の説明には、火の強さが書いてあります。「強火で」「高温で一気に」。数字まで書いてあるものは、多くありません。数字が並ぶのは研究のほうで、棒茶を三つの温度で焙じた報告があるのです。

この文章では、確かめられたこと、温度の測り場所、試料と条件、味の成分、数字の並べ方を、順に見ていきます。

火を強めるほど、香ばしく

ドラムが回る音のなかで、茶葉の色が少しずつ移っていきます。試された幅のなかでは、温度が高いほど香ばしい成分が増え、色は黄緑から黄赤へ動くのです。

香ばしさの仲間は、どれも高い温度のほうで多く出ました。色は、黄緑の側から赤みのある側へ寄っていきます。確かめられていないのは、そのとき茶葉が何度になっていたか、なのです。その温度がどこの温度だったかが、つぎの話でしょう。

熱かったのは、ドラムの内側

回るドラムの内側は、手をかざせないほど熱くなります。報告の温度は、ドラムの内側の面の温度で、茶葉の温度ではないのです。

研究は、赤外線の温度計で、ドラムの内側の面を測っています。ほかの報告は測る場所がちがい、書いていない資料もあるのです。測り場所のちがいは、この節の表にまとめてあります。

資料で言えるのは、機械のどこを測ったかまでです。つぎは、焙じられた茎と条件でしょう。

表 5-4-1焙煎と火入れの温度は、資料ごとに測っている場所が違う

出どころ（年）温度何を測った温度か時間
塩野1974 棚式65℃排気温度5時間
日本茶業中央会「緑茶の表示基準」別紙火入れ70〜130℃／焙じ140℃以上記載なし記載なし
塩野1974 透気式90〜110℃機内温度20〜25分
高橋2015100℃程度（上級茶80℃）記載なし30〜40分
高知県（表1・2013年）2回目の排気温100℃（浅炒・中炒・深炒とも同じ）排気温記載なし
農研機構2015100／115／130℃茶表面温度記載なし
川上1999150／130／100℃記載なし12分／10分／15分
塩野1974 胴あぶり式140〜150℃排気温度40〜60分
原1970160〜180℃ドラム内壁温度記載なし
Sasakiら2020180／200／220℃ドラム内面温度（赤外線温度計）40〜420秒
GJTA（業界団体）200℃記載なし10分以上
焙煎と火入れについて、資料ごとの温度・測定箇所・時間を、温度の低い側から並べた。「記載なし」はその資料に書かれていないことを示し、推定で埋めていない。時間は出典に書かれた値だけで、換算はしていない。表示基準の行は茶種の定義ではなく、表示の責任者を区分する例示欄。高知県の行は時間の記載がなく、報告が記録しているのは排気温と回転数（一番茶はドラム回転数17／12／8rpmで作り分け、1回目は排気温90℃・22rpm）。GJTA（Global Japanese Tea Association）は業界団体の解説。出典：塩野輝雄（1974）、高橋淳（2015）、高知県農業技術センター茶業試験場（2013年のデータ）、農研機構 野菜茶業研究所（2015）、原利男・久保田悦郎（1970）、川上美智子・山西貞（1999）、Sasakiら（2020）、日本茶業中央会「緑茶の表示基準」（令和8年最終改正）、GJTA。