ほうじ茶の説明には、火の強さが書いてあります。「強火で」「高温で一気に」。数字まで書いてあるものは多くありません。数字が並ぶのは研究のほうで、石川県の試験場と大学が棒茶を焙じた2020年の報告に、180℃、200℃、220℃の三つが出てきます。

この三つの温度で、何が確かめられたのか

確かめられたのは、その範囲では温度が高いほど香ばしい香りの成分が増え、色が黄緑から黄赤へ動くことです。確かめられていないのは、その温度で茶葉が何度になっていたか、です。

180℃は、ドラム内面の温度だった

では、180℃という数字は何を指しているのか。この報告の温度は、赤外線温度計で測ったドラム内面の温度でした。茶葉の温度ではありません。他の報告も測る場所が違い、書いていない資料もあります（表 5-4-1）。

表 5-4-1焙煎と火入れの温度は、資料ごとに測っている場所が違う

出どころ（年）温度何を測った温度か時間
塩野1974 棚式65℃排気温度5時間
日本茶業中央会「緑茶の表示基準」別紙火入れ70〜130℃／焙じ140℃以上記載なし記載なし
塩野1974 透気式90〜110℃機内温度20〜25分
高橋2015100℃程度（上級茶80℃）記載なし30〜40分
高知県（表1・2013年）2回目の排気温100℃（浅炒・中炒・深炒とも同じ）排気温記載なし
農研機構2015100／115／130℃茶表面温度記載なし
川上1999150／130／100℃記載なし12分／10分／15分
塩野1974 胴あぶり式140〜150℃排気温度40〜60分
原1970160〜180℃ドラム内壁温度記載なし
Sasakiら2020180／200／220℃ドラム内面温度（赤外線温度計）40〜420秒
GJTA（業界団体）200℃記載なし10分以上
焙煎と火入れについて、資料ごとの温度・測定箇所・時間を、温度の低い側から並べた。「記載なし」はその資料に書かれていないことを示し、推定で埋めていない。時間は出典に書かれた値だけで、換算はしていない。表示基準の行は茶種の定義ではなく、表示の責任者を区分する例示欄。高知県の行は時間の記載がなく、報告が記録しているのは排気温と回転数（一番茶はドラム回転数17／12／8rpmで作り分け、1回目は排気温90℃・22rpm）。GJTA（Global Japanese Tea Association）は業界団体の解説。出典：塩野輝雄（1974）、高橋淳（2015）、高知県農業技術センター茶業試験場（2013年のデータ）、農研機構 野菜茶業研究所（2015）、原利男・久保田悦郎（1970）、川上美智子・山西貞（1999）、Sasakiら（2020）、日本茶業中央会「緑茶の表示基準」（令和8年最終改正）、GJTA。