棚のいちばん手前に、飲みかけのほうじ茶の袋があります。口を止めたクリップの下に、前に書いたメモが一枚はさまっています。スプーンの杯数と、湯の量と、待った時間。その三つを守れば、先週と同じ一杯が出てくるのです。

この文章では、濃さ、温さ、二煎目、煎の重ね方の順に、狙った一杯の作り方を見ていきます。

まず、濃さを決める

茶さじで葉をすくうと、乾いた葉がさらさらと鳴ります。最初に決めて動かさないのは、濃さなのです。

茶葉の量と湯の量の組み合わせを、自分の数字にしてしまいます。そのあとで、温さと時間を一つずつ動かします。順番を逆にすると、何を動かしたせいで味が変わったのか、分からなくなるのです。

どの濃さがいちばんかは、どの資料も決めていません。資料で言えるのは、決める順番までです。順番のつぎは、なぜ濃さからなのか、そのわけでしょう。

何枚もの袋の裏

何枚もの袋の裏を並べると、茶葉の量の欄がいちばん大きくずれています。濃さから決めるのは、案内どうしの差が、待ち時間より濃さに大きく出ているからなのです。

公開されている淹れ方を並べた表では、湯に対する葉の量が、何倍もひらいていました。その幅のどこを基準にするかは、飲む人が決めるほかありません。

ただ、濃さの幅が味にどう効くかは、まだ測られていません。資料で言えるのは、ずれの大きさまでです。濃さのつぎは、湯の温さを作る器の話でしょう。

器をひとつ、うつすたびに

やかんの湯をポットへ、ポットから茶碗へ。うつすたびに、立ちのぼる湯気が少しずつ細くなります。温さは、温度計がなくても、器の数と待つ時間で作れるのです。

国の役所のサイトにある手引きでは、湯を一回うつすと5〜10℃下がるとしています。熱湯をポットに移すと90℃くらい、さらに茶碗に移すと80℃くらいです。80℃台をすすめる案内は、この梯子に待つ時間を足したものです。別の器に注いでから1分ほど置く、と書く茶舗もあります。

資料にあるのは、目安の梯子までです。一煎目のつぎは、二煎目の湯でしょう。

二煎目で、逆を向く案内

一煎目を注ぎきると、急須の中で葉がふっくらと開いています。二煎目からは、案内どうしが逆を向くのです。

短くする側は、一煎目より待つ時間を縮めるか、待たずにすぐ注ぐと書いています。上げる側は、一煎目より湯を熱くする、としています。わけを添えているのは短くする側だけで、葉がもう開いているから、という説明です。三煎目のほうは、二煎目を書いている案内のどれにも条件がありません。

資料で言えるのは、向きが分かれていることまでです。案内のつぎは、測られた側の湯のみでしょう。

短く淹れて、もう一度

二煎目、三煎目と注ぐたびに、湯のみの色は少しずつ淡くなります。待ち時間を延ばすより、短く淹れて煎を重ねるほうが、溶け出す総量は多いのです。

古い報告では、ほうじ茶を含むいくつかの茶を、沸かした湯で時間を変えて、同じ葉で三煎ずつ淹れています。一回長く浸すより、短く繰り返したほうが、出てくるものの合計は上回りました。同じ茶葉でも、ティーバッグのほうが長く、熱く淹れるよう書かれています。差をつける理由を書いた事業者も、差を測った資料も見当たりません。

資料で言えるのは、言われているけれど測られていない、ということまでです。まず測るのは焙じ方の側で、その話は第4章に続きます。淹れた一杯の書き留め方は、第12章で扱っています。道具ごとの基本の形は、ほうじ茶の淹れ方｜急須・やかん・ティーバッグ・水出しの基本にまとめてあります。数字は、このあとにまとめて置いておきます。

数字でくわしく

濃さの幅
公開されている淹れ方の案内を並べると、湯に対する茶葉の量は案内ごとに大きくひらいています。その表はほうじ茶の淹れ方は90℃・30秒？に置いてあります。
湯冷まし
農林水産省のサイトにあるPDF「おいしいお茶の入れ方」によります。一回移すと5〜10℃下がり、熱湯をポットに移すと90℃くらい、茶碗に移すと80℃くらいです。
一分置く茶舗
別の器に注いでから1分ほど置くと書いているのは、美濃加茂茶舗です。
二煎目を短く
静岡県茶業会議所は一煎目の約3分の1とし、中村藤吉本店は待たずに注ぎます。福寿園は、茶種を限らない一般則として3分の2です。
二煎目を熱く
美濃加茂茶舗は、一煎目の約80℃に対して、二煎目は90℃くらいとしています。
理由と三煎目
静岡県茶業会議所は「二煎目の場合はお茶の葉が開いているので」と理由を書いています。二煎目を書いている5件に、三煎目の条件はありません。
煎を重ねる研究
米田泰子・加藤佐千子の1994年の報告です。茶葉は各3g、ほうじ茶と番茶は沸騰湯100mLで、浸出は0.5〜4分、同じ茶葉で3煎淹れています。
ティーバッグ
丸八製茶場の献上加賀棒茶は、リーフが25秒、ティーバッグが45秒です。美濃加茂茶舗は、リーフが約80℃、ティーバッグが90℃です。