焙煎を扱った報告をめくると、浅炒・中炒・深炒と、段階の名前が並んでいます。紙の上の小さな表は、袋の言葉よりずっと確かに見えます。店の言葉とこの段階を一枚にまとめれば、深煎りが何度のことか決められそうです。

この文章では、その一枚が作れるのかどうかを、研究ごとの段階の作り方から見ていきます。

そろっているのは、名前だけ

報告を何本か並べると、どれにも「浅」「中」「深」の字があります。それでも、店をまたぐ対応表は作れないのです。

山の高さを、それぞれちがう麓から測っているようなものです。作れるのは、同じ店の棚の中での浅い・深いの並びだけです。研究の側も、段階の作り方が資料ごとにちがっています。

資料で言えるのは、そろっているのは段階の名前だけ、というところまでです。名前のつぎは、温度をどこで測ったかでしょう。

熱を測る場所が、ちがう

焙じる機械のそばには熱がこもり、測る場所ひとつで数字が変わります。温度の数字は、資料をまたいで並べられないのです。

県の試験場は、機械から出ていく空気の温度を測っていました。国の研究機関は茶葉の表面の温度を、別の県の実験はドラムの内側の温度を見ています。同じ「何度」でも、指している場所がちがうのです。

資料で言えるのは、数字の大小をそのまま比べられない、ということまでです。測る場所のつぎは、段階の作り方でしょう。