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焙じる人は、何を見て火を止めるのか

第9章・公開 2節／全4節

焙じる人は、色・音・香り・時間のどれを見て火を止めるのか。つくり手に聞きます。

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京都の茶商 ― 強い火で、浅く焙じる

「強い火で焙じる」と「深煎り」は、同じ意味ではありません。火の入れ方、仕上がり、原料という三つの言葉を、同じ原料を二つに焙じ分けた茶商の説明からたどります。

袋の表に「強火」とあると、濃い色のお茶を思いうかべます。けれど、強い火を語る古い茶どころにも、茎のお茶を浅く焙じた品があるのです。

この文章では、火の入れ方と仕上がりと原料を分けて、袋の言葉を読みなおします。

袋を裏返すと、「強火」「浅炒り」「かりがね」と言葉が並んでいます。強い火は焙じ方の操作で、深煎りは仕上がりを指すのです。

かりがねは原料の名前で、袋の言葉はこの三つの層に分かれます。強い火で焙じると説明する茶商も、その火を扱うには高い技がいると書いています。強い火なら誰でも同じ香りになる、という話ではないのです。

火の強さが書いてあっても、原料や火の進め方まで同じとはかぎりません。資料で言えるのは、言葉の層を分けて読めるところまでです。つぎは、同じ原料を二つに焙じ分けた品でしょう。

細い茎のお茶が、二つの袋に分けて詰められています。同じ原料でも、焙じ方で行き先は二つに分かれるのです。

かりがねは、玉露や煎茶を作るときに選り分けられる茎のお茶です。ある茶商は、それをじっくり焙じて、濃い色と強い焙煎香の品に仕上げています。同じ店は、より弱い火でゆっくり浅く焙じ、焙じた香りと茎の香りをともに楽しむ品も出しています。

ちがうのは、原料の香りと焙じた香りを、どう感じてほしいかなのです。資料で言えるのは、それぞれの店の説明までで、土地全体の焙じ方を表すものではありません。焙じ分けのわけは、火が香りをどう変えるかにあるのでしょう。

残りの四節では、火で増える香りと減る香り、濃い色と好きな香りを分けて確かめるわけ、古い茶どころのほうじ茶を一つの火加減にまとめられないことをたどれます。店の名前と出典は最後の節にあるのです。

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出典・参考

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ほうじ茶の専門店の仕事は、焙じたところで終わりません。少量ずつ焙じ、粗熱を取り、温かいうちに袋へ閉じこめるまでを、三軒の説明から工程の順にたどります。

店の棚に、口をかたく閉じたほうじ茶の袋が並んでいます。「丁寧に焙煎」という言葉だけでは、その中の仕事までは見えないのです。

この文章では、火の茶房、日本茶茶茶、小林商店の説明を、量、火、冷まし方、包み方の順にたどります。

茎のほうじ茶の袋を開けると、軽い茎がさらさらと音を立てます。専門店の仕事は、焙じたところで終わらないのです。

火の茶房は、少量ずつ丁寧に焙じると説明しています。日本茶茶茶の「凛茶」も、遠赤外線で少しずつ焙じると紹介されています。こちらの「少量」は、茎の芯まで同じように火を通すための量なのです。

量の扱いは重なりますが、それだけで二つの製法が同じとは言えません。資料で言えるのは、それぞれが何のためにその量を選んだかまでです。つぎは、火から下ろしたあとの時間でしょう。

火から下ろした茶葉には、まだ熱がこもっています。焙じたあとにも、冷まして包む仕事が続くのです。

火の茶房は、焼き上がった茶葉をすぐ冷蔵庫へ移して、粗熱を取ると説明しています。まだ温かいうちに、気密性の高い専用の袋へ入れて閉じるそうです。焙じる、冷ます、閉じる、までがひと続きなのです。

三軒が書いている工程は、一部しか重なっていません。資料で言えるのは書かれた工程までで、書かれていない工程を「していない」とは読めないのです。つぎは、手で炒るという仕事でしょう。

残りの四節では、手炒りという店の関わり方、店ごとの説明を工程の順に並べて見える力点、訪ねる前に製造の説明と店舗の案内を分けておくことをたどれます。説明の出どころは、最後の節にあるのです。

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出典・参考

あと2節を順に公開します。