ほうじ茶と緑茶・紅茶・コーヒーの違い｜原料と焙煎で比べる

ほうじ茶は茶色いのに、緑茶の一種です。一方、紅茶も色は褐色に見えますが、ほうじ茶とは作り方が違います。さらにコーヒーにも焙煎があります。同じ色、同じ香ばしさ、同じ「深煎り」という言葉だけでは整理できない違いを、原料と工程に分けてたどります。

ほうじ茶は、緑茶と対立する分類ではない

ほうじ茶は、煎茶や番茶などを焙じて作る緑茶の一種です。緑茶は早い段階で加熱し、茶葉の酵素の働きを止めて作ります。「緑茶」という分類は、飲み物の見た目が緑色かどうかだけで決まるものではありません。

そのため「緑茶とほうじ茶の違い」を考えるときは、大きな分類とその中の種類を比べていることに気づくと整理できます。具体的な作り方を比べたいなら、たとえば煎茶と、その煎茶などをさらに焙じたほうじ茶、と工程に沿って見るとわかりやすくなります。

緑茶と紅茶は同じ茶の木から作られますが、紅茶は茶葉の酸化を進めて作ります。茶の製造でいう「発酵」には、こうした酵素による酸化を指す用法があります。ほうじ茶を作るために焙じることとは、別の工程です。

ここでは、どれくらい酸化を進めて作った茶かという軸と、仕上がった茶をどう焙じたかという軸を分けます。なお、お茶には微生物が関わる後発酵茶もあるため、茶の「発酵」という言葉をすべて同じ仕組みだとまとめないことも大切です。

紅茶をさらに焙じた商品もあります。ただし、加熱したからといって、その前に進めた酸化の工程がなかったことになるわけではありません。焙じる前が緑茶なのか紅茶なのかを確かめると、「焙煎」という共通点を持ちながら違うお茶だと説明できます。

「紅茶を強く炒ればほうじ茶になるのか」という疑問も、何を焙じたかに戻れば整理できます。関連記事では、紅茶を焙じた茶園の商品と、焙煎前後の香味の説明を紹介しています。製法が二つの軸に分かれる、具体的な例です。

ほうじ茶で使うのは、茶の葉や茎です。一方、National Coffee Associationは、コーヒー豆をコーヒーの果実の中にある種子と説明しています。乾燥した豆を焙煎し、挽いて抽出するという流れです。

ほうじ茶とコーヒーは、焙煎して香りを楽しむ点でつながりますが、出発点は葉や茎と種子で異なります。同じ「浅煎り」「深煎り」という言葉があっても、原料の違う二つの飲み物に、同じ時間や温度のレシピを当てはめることはできません。

緑茶は茶葉を早い段階で加熱して作る。ほうじ茶は煎茶や番茶などをさらに焙じる。紅茶は茶葉の酸化を進めて作る。コーヒーは果実の中の種子を加工して焙煎し、挽いて抽出する。この並べ方なら、色に頼らずに違いをたどれます。

商品を手に取ったら、原料は何か、焙じる前にどう作ったものか、最後にどんな火を入れたかを探してみてください。「茶色くて香ばしい」という共通点の後ろに、どの段階から別の飲み物なのかが見えてきます。

飲み比べでは、まず香りについて気づいたことを書き、次に原料と製法の説明と照らしてみると、似て感じた部分と作り方の違いを一緒に楽しめます。製法から必ずこの味がする、と先に答えを決める必要はありません。

焙煎の進み方に興味が湧いたら「ほうじ茶とコーヒー、焙じる時間と豆の音」へ。紅茶の側から焙煎を見たいなら「紅茶を焙じる。焙煎で変わる甘みと香り」へ進むと、同じ比較をもう一段具体的に読めます。