本や記事に、こう書いてあることがあります。ほうじ茶が渋くないのは、焙じる熱で渋みの成分が壊れるから。一文で片づいていて、読むほうもうなずきます。
この文章では、ここまでの数字を持ってその一文の前に立ち、測られた範囲をたどります。
うなずいた一文の、その先
読みかけの本を閉じて、湯のみに手をのばします。測られているのは、成分が入れ替わるところまでなのです。
入れ替わった先が、ほうじ茶の濃さで渋いのかどうかは確かめられていません。「壊れる」という言葉は、測った話より一歩先にあります。
資料で言えるのは、入れ替わりまでです。つぎは、舌にかけられた成分の顔ぶれでしょう。
舌にのせられた、エピの型
ひと口ふくんで、舌のわきに残るものを待ちます。茶の濃さで味を測られていたのは、「エピ」の付く型だけなのです。
焙じて増える側の成分にも、苦みと渋みを時間を追って測った研究はあります。ただ、それは茶を対象にした研究ではありません。ほうじ茶に近い濃さと条件で、増える側を確かめた研究は見つかりませんでした。
そのうえ、渋みの感じ方のしくみには、まだわからない点が多いと総説は書いています。苦みと、口の中への物理的な刺激がまざった味と考えられているのです。資料で言えるのは、感覚そのものがまだ足場の途中にあるところまでです。つぎは、甘さの話でしょう。