夕食のあと、湯のみを口元まで運びます。ひと口を飲み下しても、舌の上はさらりとしたままです。同じ湯のみで出した煎茶には、子どもが顔をしかめました。袋の裏の言葉は、「まろやか」「渋みがやわらか」までなのです。
この文章では、焙じた渋みのもとがどう入れ替わるのか、その先の味がどこまでわかっているのかをたどります。
湯のみの底の、渋みのゆくえ
湯のみを置くと、底のほうに淡い茶色がたまっています。焙じると、渋みのもとは減り、顔ぶれも入れ替わるのです。
袋や記事が「タンニン」と呼ぶのは、茶ではカテキンという成分の一群です。その合計が焙じるうちに五分の一ほどへ落ちることは、前の章でたどりました。途中でいったん増える成分があることも、同じ章で見ています。
減った量の話は、よく知られています。資料で言えるのは、増えたほうにも決まった顔があるところまでです。つぎは、その顔ぶれでしょう。
名前の頭から、「エピ」が取れる
焙じた茶葉を指でつまむと、かさりと崩れて香ばしさが立ちます。増えているのは、名前の頭に「エピ」が付かない型なのです。
県の試験場が、浅く、中ほど、深くと焙じ分けて、カテキンを成分ごとに測っています。いちばん多かった成分は大きく減り、逆に大きく増えた成分もありました。焙じる前はほとんどが「エピ」の型なのに、浅く焙じた時点で三分の一を超えるほどが入れ替わっています。
減った合計の話ばかりが伝わり、この引っ越しはあまり知られていないのです。成分ごとの量は下の表にあり、資料で言えるのは、型が入れ替わるところまでです。入れ替わりには、じつは名前が付いています。
表 8-1-1焙煎の深さごとのカテキン8成分と、型ごとの割合（高知県・一番茶、浸出液100mLあたりmg）
| 成分（一番茶） | 荒茶 | 浅炒 | 中炒 | 深炒 |
|---|---|---|---|---|
| エピカテキン（EC） | 7.43 | 5.17 | 3.41 | 1.98 |
| カテキン（C）＊ | 0.17 | 0.28 | 0.20 | 0.09 |
| エピガロカテキン（EGC） | 2.09 | 0.50 | 0.96 | 0.72 |
| ガロカテキン（GC）＊ | 0.00 | 0.62 | 0.39 | 0.00 |
| エピカテキンガレート（ECg） | 3.50 | 1.88 | 1.25 | 0.53 |
| カテキンガレート（CG）＊ | 0.86 | 1.89 | 1.70 | 1.11 |
| エピガロカテキンガレート（EGCg） | 20.38 | 6.29 | 3.15 | 1.18 |
| ガロカテキンガレート（GCg）＊ | 0.46 | 5.23 | 3.53 | 1.38 |
| 計 | 34.89 | 21.86 | 14.59 | 6.98 |
| 非エピ型の割合〔計算値〕 | 4.3% | 36.7% | 39.9% | 36.9% |
| ガレート型の割合〔計算値〕 | 72.2% | 69.9% | 66.0% | 60.1% |
台所の湯でも、起きていること
やかんの湯気が、台所の窓をくもらせています。熱が加わると、カテキンは形の一か所だけをくるりと裏返すのです。
手袋を裏返すように、行き先は決まっていて、頭の「エピ」が取れた相手へ移ります。化学の総説の整理でも、どの組も同じ形で、試験場の表で増えた成分と並びが合いました。この組み替えは、ずっと前の報告がすでに書きとめています。
湯の中で温めるだけでも、この裏返しは進みます。ただ、焙じるのは乾いた葉を火にあてる工程で、資料で言えるのは、条件が別だというところまでです。気になるのは、裏返ったあとの味でしょう。
裏返った先の、まだ知られない味
冷めかけた一杯を、舌の奥でころがします。裏返った先の型がどれほど渋いのかは、まだ確かめられていないのです。
茶の濃さで舌にかけた総説では、味が強いのは「エピ」の付く型でした。渋みの強いものと、苦みの強いものが上に並んでいます。けれど、そこで測られたのは「エピ」の型だけで、焙じて増える側は載っていません。
ほうじ茶に近い濃さで、増える側の渋みを測った研究は見つかりませんでした。「焙じると渋みが弱まる」は味の側では裏づけが足りず、資料で言えるのは入れ替わりまでです。最後は、原料のちがいでしょう。
あとから摘んだ茶の、深い一杯
棚に、はじめに摘んだ茶と、あとから摘んだ茶の深煎りが並んでいます。原料が変われば、深く焙じても渋みのもとの量は動くのです。
同じ深さに焙じても、二番目に摘んだ茶のほうが、合計は多く残りました。焙じ方をそろえても、中身まではそろわないのです。
資料で言えるのは、深さだけでは量が決まらないところまでです。そろえる工程は焙じたその先にあり、合わせ方の話はあとの部で扱います。数字と試験の条件は、このあとにまとめて置いておきます。
数字でくわしく
- 試験の条件
- 試験は、高知県農業技術センター茶業試験場の「焙煎程度とほうじ茶の品質」です。一番茶・刈番茶・二番茶の荒茶をほうじ茶機で二度焙じ、浅炒・中炒・深炒を作りました。カテキンは8成分に分けて測っています。
- 合計と内訳
- 合計が5分の1ほどに落ちる推移は、第2章の図 2-2-1で見ています。いちばん多かったエピガロカテキンガレートは大きく減り、11倍以上に増えた成分もありました。増える4つは、名前の頭に「エピ」が付かない型です。成分ごとの値は表 8-1-1にあります。
- 型ごとの割合
- 型ごとの割合は、原資料に印刷されていない計算値です。荒茶ではカテキンの95.7%がエピ型で、浅炒では非エピ型が36.7%を占めます。
- 入れ替わりの仕組み
- 入れ替わりのしくみは、佐野満昭の2007年の総説によります。加熱でカテキンの環の2位だけが反転し、エピガロカテキンガレートならガロカテキンガレートへ移ります。四組とも同じ形で、高知県の表で増えた4つと一致しました。
- 古い報告と湯
- 1968年の中川致之の報告が、この組み替えをエピマー化・重合化・分解として書いています。同じ総説では、標準のカテキンを90℃の緩衝液（pH6.0）に30分浸けるだけでも異性化が進みます。
- 味の総説
- 味は、成川真隆の2022年の総説です。茶の浸出液の濃度（300マイクロモル毎リットル以下）で、エピ型のカテキン4種を舌にかけています。味がいちばん強いのはエピカテキンガレート、次がエピガロカテキンガレートでした。前者は渋味、後者は苦味が強いとされています。
- 原料のちがい
- 二番茶の深炒はカテキン合計8.68mgで、一番茶の深炒6.98mgより多い値でした。どちらも浸出液100mLあたりです。